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傳承85年老味道,被米其林大力推薦,這才是上海生煎該有的樣子

2018年12月22日  轉(zhuǎn)載自:吖咪廚房研究所

第2頁(共4頁):傳承85年老味道,被米其林大力推薦,這才是上海生煎該有的樣子[2]

內(nèi)容摘要:皮松,肉緊。大壺春在上海灘,有一樣?xùn)|西一定要吃,那就是生煎包子。不對,是生煎饅頭!不管有餡沒餡,上海人都稱作饅頭,肉包叫肉饅頭,菜包叫菜饅頭。就連小籠包,早在20年前,也都是小籠饅頭。生煎饅頭的巔峰,不...
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傳統(tǒng)海派生煎有幾大特點:

全發(fā)酵面皮,

沒有湯汁,

褶子朝下。

底薄皮松,

肉緊味甜。

和東泰祥、豐裕的半發(fā)酵不同,

全發(fā)酵的面皮經(jīng)過兩次醒發(fā),

厚而松軟,口感近似包子。

至于面團要醒到什么程度,

全都掌握在師傅的手感里。

發(fā)酵過度,就酸了,

發(fā)酵不夠,面是死的。

早上五點半,

打面師傅就開始忙活了。

水、面粉、酵母,

還要揉進去一些“老面”,

以增加風味。

面皮沒有固定的配方,

師傅會根據(jù)當天的天氣,

做一些調(diào)整。

經(jīng)過這樣處理的生煎,

出鍋只只雪白滾張,

冷卻了也不會癟掉。

而往里面包的肉餡,

是上海阿姨最喜歡的愛森豬肉。

每天六點半左右,

隨著愛森豬肉的卡車準時開來,

包陷師傅們也開始忙碌了。

在打好的肉醬里,

加入三種醬油,

調(diào)制出獨一無二的口味。

醬油調(diào)制的秘方,

只有一位師傅知道。

如果說,

蘇州、南京地區(qū)的生煎

二分咸,一分甜,

那么大壺春的生煎,

就是一分咸,二分甜。

大壺春生煎饅頭,

最為獨特的,

就是其清水肉餡了,

肉餡里不會放肉皮凍,

也就沒什么湯汁。

從小在南京長大的我,

吃慣了小籠包的肉餡,

第一次吃大壺春生煎,

獨特的肉餡口感,

讓我驚艷不已。


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本文轉(zhuǎn)載自:吖咪廚房研究所

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