黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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寒潮一來,特別想吃咕嚕咕嚕冒熱氣的湯鍋——涮羊肉,老火鍋...當(dāng)然也少不了關(guān)東煮!
相較于熱鬧喧騰的火鍋,關(guān)東煮簡單樸素得多。在冬夜里裹緊大衣,鉆進(jìn)街旁小店,獨自一人,或是約二三好友,都能吃得清淡妥帖,身心俱暖。
上海好吃的日料雖多,但比起刺身、燒鳥、壽喜燒……專營關(guān)東煮(或者說能把關(guān)東煮做好)的店家卻不多見。
本鵝今天就要去找一碗關(guān)東煮,能讓你擁有五郎同款OS:“就是這碗,整個人都融化了!”
1 | 好吃的關(guān)東煮不便利
你可能會說,關(guān)東煮嗎?我們公司樓下24小時不打烊的便利店就有!
但是一碗好的關(guān)東煮,和便利店收銀臺旁、鐵格子鍋里那一串串,真是有天壤之別的。
出汁
日料中的“出汁”,相當(dāng)于我們說的高湯,好味道之魂也。
關(guān)東煮的出汁應(yīng)該淡雅溫和,不帶侵略性,才能讓每一樣煮物都保留自身風(fēng)味,而不是一味“濃香咸”。
制作出汁的原料,像日本拉面一樣,不同地區(qū)有不同版本。用日本朋友的話來說:“去日本人家里吃一碗關(guān)東煮,就知道主人的家鄉(xiāng)在哪里。”
△ 日本各地出汁方式@圖片來自網(wǎng)絡(luò)
不同地區(qū)會根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)物,來制作屬于家鄉(xiāng)的出汁。關(guān)東地區(qū)常用木魚花和昆布,關(guān)西則喜歡用牛、雞來搭配昆布,到了北海道,會用魚干、貝類搭配昆布。我們這次試吃的關(guān)東煮里,出汁多是用昆布和木魚花。
煮物
吃關(guān)東煮,我喜歡坐在咕嘟咕嘟冒熱氣的檔口。
△ 岳Gaku正對關(guān)東煮的吧臺
看師傅照料著每個小格子中的食物:玉色的蘿卜、茶色的雞蛋、翠綠的白菜卷、芝麻色的魔芋塊、吸飽了湯汁的豆腐、炸成金黃色的牛蒡……對我來說,是無比享受的前戲(對有選擇障礙的人來說,maybe是一記靈魂拷問。
講究的店家會花7~8個小時來熬一鍋關(guān)東煮,火候控制在80~90℃之間,不能煮沸。期間在不同時段,放入不同煮物。
“每樣食物都需要盡情發(fā)揮出自己的味道,再放在一起,創(chuàng)造一種和諧的整體風(fēng)味!
要達(dá)到這種效果,每一樣食材都要經(jīng)過耐心的“預(yù)處理”,才能以最佳狀態(tài)融入大集體中。
這也是許多店只在夜間供應(yīng)關(guān)東煮(而非24小時可售)的主要原因。
蘸醬
蘸醬雖是配角,戲也可以很足。
高木直子在《不靠譜的飯菜》里提到,在她的家鄉(xiāng)三重縣,關(guān)東煮的蘸醬是用味噌+糖+味醂煮出來的;而令五郎“融化”的靜岡關(guān)東煮,撒的是松脆的海苔鰹魚粉。
2 | 好吃的關(guān)東煮在哪里?
大和屋(原喜都乃)
出汁最用心
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本文轉(zhuǎn)載自:企鵝吃喝指南
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