熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

柴米油鹽醬醋茶，都是老百姓家中的必需品，俗稱開門七件事。但現(xiàn)代生活“開門”要面對的事情就更多了，食品工業(yè)的發(fā)展使得烹飪時可用的原料和調(diào)料都大大增加。

曾幾何時，家里廚房的調(diào)味品還只有醬油、醋和味精，如今卻有了各種各樣的新產(chǎn)品，但這也無形中增加了人們區(qū)分和挑選的難度。

醬油、生抽、老抽、蠔油、蒸魚豉油、魚露，這些看起來都能提鮮調(diào)味的調(diào)味品，有時讓人完全不知道如何挑選。

它們是不是都是變了“種”的醬油呢？做飯的時候究竟該怎么選擇呢？

醬油、生抽、老抽究竟是什么關(guān)系？

醬油是大家非常熟悉的調(diào)味品，許多菜都少不了用它來調(diào)味，但是在購買時常常會遇到生抽醬油、老抽醬油等不同類型的產(chǎn)品，很多人不知該如何選擇。

那它們究竟有什么差別呢？為什么都說生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色呢？

醬油通常是選擇蛋白質(zhì)和淀粉含量都比較高的大豆或者小麥作為原料發(fā)酵制成的。發(fā)酵時，許多微生物參與進(jìn)來，將蛋白質(zhì)和淀粉水解成為氨基酸、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質(zhì)，這正是形成醬油特殊香氣和滋味的方式。

因為微生物的發(fā)酵是一個很漫長的過程，制作醬油時通常要在不同的時間點多次抽取發(fā)酵液以獲取醬油。

第一次抽出來的醬油稱為“頭抽油”，接下來繼續(xù)發(fā)酵二次再抽出來的醬油稱為“二抽油”，以此類推，第三次被發(fā)酵抽出的稱為“三抽油”。

釀造醬油的理化指標(biāo)（g/100mL）

由于參與發(fā)酵的微生物的最佳發(fā)酵效果往往隨時間延長而降低，因此，醬油按提取次數(shù)的多少可分為一級、二級和三級。

頭抽油也就是一級釀造醬油中氨基酸態(tài)氮含量最高的部分，氨基酸態(tài)氮含量越高，所含的鮮味物質(zhì)越多，醬油的質(zhì)量越好。全氮表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是綜合影響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)，全氮含量越高，風(fēng)味越豐富、濃郁。

所以一般頭抽油比例更高的醬油品質(zhì)越好，但無論哪個時間抽出來的醬油都可以被稱之為醬油。

生抽與老抽

生抽與老抽則是對醬油進(jìn)行了進(jìn)一步處理，生抽需要將這些不同批次抽取的頭抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合，也就是經(jīng)過人為調(diào)配之后的醬油，得到了在色香味各個方面都更佳的醬油。生抽顏色在醬油中屬于比較淺的，但味道鮮美，用來炒菜和拌菜都非常適合。

老抽是將生抽加入焦糖色、糖蜜等成分進(jìn)一步濃縮后得到，一般是通過自然的晾曬，將抽取的醬油曬制2~3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽。

有些講究的老抽，發(fā)酵、晾曬的時間要超過一年，因此老抽的顏色一般在醬油中顯得更深，黏度更大，其色調(diào)和香味比生抽更加濃郁。所以老抽更適合于“上色”。

現(xiàn)在超市里非常流行一種名為“味極鮮”的醬油，比起普通的生抽更加鮮香。其實通過觀察它的色澤，就可以初步判斷其為生抽。從生產(chǎn)工藝來區(qū)分，它也的確屬于生抽醬油，但是它還加入了一些呈鮮味的添加劑，進(jìn)而味道更鮮、更醇厚，就像醬油加味精，口感一個頂倆。

蠔油是油嗎？

很多人以為蠔油是油脂的一種，其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調(diào)味料。

蠔油的制作工藝簡單說來就是一個字“熬”，它以生蠔（牡蠣）為主要原料熬制熟蠔湯汁，再經(jīng)過濃縮制成。雖然和醬油一樣主要起到提鮮的功效，但無論從原料還是工藝來說，它顯然與醬油天差地別。

在大鍋中熬制蠔油

蠔油非常百搭，可以和許多食材搭配，不管是鮑魚海參還是青菜豆腐，都能讓對方增色不少，也常常用于火鍋蘸料的調(diào)配。

蠔油和醬油一樣，也是分等級的，“蠔”的含量越多等級就越高，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，一般可以通過理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量來判斷，0.3/100克是蠔油的起點，所以在購買的時候不能只看品牌。

魚露也是近些年常出現(xiàn)在我們視野中的一種調(diào)味品，它的色澤呈淡淡的琥珀色，也具有調(diào)味提鮮的功效。

由于魚露的原料是魚類，使其成為了一個地域性很強(qiáng)的調(diào)味品，在我國魚類資源不發(fā)達(dá)的北方內(nèi)陸一般很少用，而在南方沿海和東南亞則相對多見。

霞浦當(dāng)?shù)厥止ぶ谱黥~露

魚露這種調(diào)味品跟蠔油的加工工藝有著一點點的相似之處，也需要熬，但是它不像蠔油需要一直熬，“熬”只是它制作工藝中的最后一步。

魚露的加工制作更加繁瑣復(fù)雜，一般選擇一些小魚蝦作為原料，將鮮魚清潔干凈后裝入專門用來制造魚露的大木桶內(nèi)，放入鹽開始腌制，這時流出的魚汁便是魚露原汁。

接著需要將魚露原汁裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光之下曝曬20天左右，這類似于醬油制作中的發(fā)酵過程，最后加以熬制提高其濃度，魚露原汁就成為魚露。

蒸魚豉油是豉油嗎？

還有一個產(chǎn)品比起“味極鮮”更容易讓人混淆，那就是“蒸魚豉油”。只看這個名字，大多數(shù)人會認(rèn)為這是一種油脂。

其實并不是，它是一種以大豆（以前是用黑豆）為主要原料發(fā)酵而成的醬油，只是將發(fā)酵的原料限定為大豆，別的原料例如醬油發(fā)酵常用的小麥、麩皮之類的都不用。

豉油作為醬油的一種，如果加上了“蒸魚”二字，產(chǎn)品的成分就變得復(fù)雜了起來。它可以說是各大調(diào)味品的集合體，不同品牌的產(chǎn)品各有不同。

有一些產(chǎn)品會加入提鮮的添加劑，而有一些會再加之魚露與蠔油。至于為什么要叫“蒸魚”豉油，可能只是因為豆豉蒸魚是一道名菜吧。蒸魚豉油就像方便面的醬料包，已經(jīng)預(yù)混好了所有需要的配料，可以一步達(dá)到最佳的品嘗效果，方便人們烹飪。

生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油中任意一種調(diào)味品的鮮香可能會引起不小的食欲，但一定要記住“少加、少吃”的原則，畢竟這些調(diào)味品含鹽量都很高，吃多了對身體可沒什么好處哦~

 

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：頭條號北京科學(xué)中心
https://www.toutiao.com/a6716727789904478727/

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多