青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
最近,由廣東研究員帶隊(duì),大家好好吃了一陣廣州。
好吃的那么多,我們就從一大早的早茶開始講起吧。
在廣州,唯有一頓豐盛的早茶,可以叫醒我的靈魂。
廣州人說去飲茶,其實(shí)是去吃「點(diǎn)心」呀。
從熱氣氤氳的蒸點(diǎn)、現(xiàn)焗現(xiàn)炸的干點(diǎn),再到粥品甜品,一桌早茶大有門道。
拿出教學(xué)案例,現(xiàn)場(chǎng)講解:
早茶里的那些部件,怎樣才算好。
蒸點(diǎn)
期待蒸籠揭開
緩緩騰出熱氣
Q1:什么樣的蝦餃才算好?
全國(guó)人民的早茶必點(diǎn)項(xiàng),全國(guó)茶餐廳粵菜館的招牌點(diǎn)心,該怎么分辨好壞?
首先看形狀,端上桌打開蒸籠時(shí),保持著新月狀,合口處有9到13個(gè)漂亮均勻的褶子,透過皮子能看到里面的蝦肉和湯汁。
廣州酒家的蝦餃,可以拿來作為典范。
其次看皮子,要透明而有韌性,皮薄透柔韌不粘牙。蝦餃皮的狀態(tài)很大程度上取決于蒸的時(shí)間。為了防止蝦餃蒸過頭,一般茶樓都會(huì)少蒸半分鐘,這樣送到客人面前打開蒸籠溫度就剛好。
這一籠在白天鵝吃到的蝦餃,就很尷尬地破了皮,有些蒸過頭了。
蝦餃內(nèi)餡各家口味不一,總體來說,需要蝦肉爽脆,筍丁脆嫩,與肥豬肉融為一體,層次豐富飽滿。
文華東方這籠筍尖蝦餃皇合格且好吃,咬開還會(huì)流出湯汁,叫人懷念。
在蝦餃的基礎(chǔ)上改良出許多點(diǎn)心,這籠在白天鵝吃到的白兔餃,不僅外形漂亮,蝦肉切碎調(diào)味打上勁,十分彈牙飽滿。為白天鵝扳回一分。白兔餃的褶子漂亮又均勻,所以說兔兔那么可愛,一定會(huì)很好吃呀。
Q2:你以為蒸點(diǎn)只有一種皮?
廣東研究員在上海喝早茶時(shí)常要吐槽:為什么你們這里早茶所有蒸點(diǎn)的皮都一樣的?
上海同學(xué)一臉懵,蛤?不同蒸點(diǎn)還有不同皮,那該有多麻煩。
沒辦法,為了吃廣東人就是那么不怕麻煩?粗畈欢嗟囊换\籠點(diǎn)心,用的粉、比例、做法和制作過程都大有不同。
拿菌菇餃舉例好了。皮子看著和蝦餃的差不多,但其實(shí)做法很不一樣,菌菇餃的皮子要用熱水將生粉燙熟,再用棍子攪拌而成。
這份菌菇餃來自利苑,別看小巧,皮子里包了大量餡料,全靠皮子的韌性讓點(diǎn)心飽滿。
皮子有彈性且香,餡料清晰可見,配合菌菇軟韌帶汁的特性,搭配爽脆的貢菜,散發(fā)著蔬菜特有的清新氣息。
上海人表示,服氣。
Q3:蒸排骨、蒸鳳爪之類下面到底該墊什么?
芋頭、南瓜、蘿卜、花生,甚至土豆!吃過的蒸點(diǎn)配菜千奇百怪,到底哪種才算對(duì)?
廣東人一臉不屑,什么好吃墊什么咯。
蒸排骨一般會(huì)墊芋頭或者南瓜,芋頭要微微炸過,南瓜則要煮到起沙。配料不是單純的襯托,需要吸收肉汁的鮮味與之相融。
早茶的蒸排骨,肉質(zhì)要處理得更松軟,讓口感更早茶一點(diǎn)。用流水慢慢將排骨的血水沖走再進(jìn)行調(diào)味腌制,這樣蒸出來的排骨會(huì)更清爽松軟。夾起一小塊放進(jìn)嘴里,輕輕一吸,滑嫩脫骨。
廣州酒家的蒸排骨配的是芋頭,被一掃而光。
豉汁蒸鳳爪一般會(huì)配花生或者南瓜。
先炸后蒸的鳳爪皮骨分離,松軟而酥爛,調(diào)味上豆豉味和甜味都恰到好處,醬汁齒頰留香,吮骨頭也成了一種樂趣。
虎皮鳳爪要先炸再煮,如果高溫油炸時(shí)皮骨沒有分離得夠,最后吃的時(shí)候皮就會(huì)有點(diǎn)硬,咬不動(dòng)。這份好吃的,來自利苑。
金錢肚可以配蘿卜,清甜的蘿卜特別能吸收醬汁。
金錢肚本身則要煮得夠軟滑,厚厚一塊裹著濃郁的醬汁,吃起來不能塞牙但要有彈性。
利苑的金錢肚我們給90分。
Q4:馬拉糕那么實(shí)誠(chéng),為什么還要點(diǎn)?
馬拉糕這種一吃就飽的食物為什么還要點(diǎn)。
你吃的是假馬拉糕吧⋯⋯廣東研究員翻了個(gè)白眼。
說實(shí)話,古法馬拉糕完全不占肚子,蓬松順滑,好像在吃云朵。
茶樓點(diǎn)心大多每天早上現(xiàn)做,但馬拉糕要好吃,得提前三天發(fā)酵,發(fā)酵足夠的馬拉糕會(huì)呈現(xiàn)琥珀色,帶有種香,風(fēng)味足,還會(huì)有三層氣孔:表面的突起, 頂層的直孔和底層的橫孔。
于是廣州酒家的馬拉糕一個(gè)人吃了一整塊。
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本文轉(zhuǎn)載自:頭條號(hào) 作者:艾格吃飽了
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