我們問了十個(gè)關(guān)于早茶的問題，廣東人翻了十次白眼

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最近，由廣東研究員帶隊(duì)，大家好好吃了一陣廣州。

好吃的那么多，我們就從一大早的早茶開始講起吧。

在廣州，唯有一頓豐盛的早茶，可以叫醒我的靈魂。

廣州人說去飲茶，其實(shí)是去吃「點(diǎn)心」呀。

從熱氣氤氳的蒸點(diǎn)、現(xiàn)焗現(xiàn)炸的干點(diǎn)，再到粥品甜品，一桌早茶大有門道。

拿出教學(xué)案例，現(xiàn)場(chǎng)講解：

早茶里的那些部件，怎樣才算好。

蒸點(diǎn)

期待蒸籠揭開

緩緩騰出熱氣

Q1：什么樣的蝦餃才算好？

全國(guó)人民的早茶必點(diǎn)項(xiàng)，全國(guó)茶餐廳粵菜館的招牌點(diǎn)心，該怎么分辨好壞？

首先看形狀，端上桌打開蒸籠時(shí)，保持著新月狀，合口處有9到13個(gè)漂亮均勻的褶子，透過皮子能看到里面的蝦肉和湯汁。

廣州酒家的蝦餃，可以拿來作為典范。

其次看皮子，要透明而有韌性，皮薄透柔韌不粘牙。蝦餃皮的狀態(tài)很大程度上取決于蒸的時(shí)間。為了防止蝦餃蒸過頭，一般茶樓都會(huì)少蒸半分鐘，這樣送到客人面前打開蒸籠溫度就剛好。

這一籠在白天鵝吃到的蝦餃，就很尷尬地破了皮，有些蒸過頭了。

蝦餃內(nèi)餡各家口味不一，總體來說，需要蝦肉爽脆，筍丁脆嫩，與肥豬肉融為一體，層次豐富飽滿。

文華東方這籠筍尖蝦餃皇合格且好吃，咬開還會(huì)流出湯汁，叫人懷念。

在蝦餃的基礎(chǔ)上改良出許多點(diǎn)心，這籠在白天鵝吃到的白兔餃，不僅外形漂亮，蝦肉切碎調(diào)味打上勁，十分彈牙飽滿。為白天鵝扳回一分。白兔餃的褶子漂亮又均勻，所以說兔兔那么可愛，一定會(huì)很好吃呀。

Q2：你以為蒸點(diǎn)只有一種皮？

廣東研究員在上海喝早茶時(shí)常要吐槽：為什么你們這里早茶所有蒸點(diǎn)的皮都一樣的？

上海同學(xué)一臉懵，蛤？不同蒸點(diǎn)還有不同皮，那該有多麻煩。

沒辦法，為了吃廣東人就是那么不怕麻煩�？粗�差不多的一籠籠點(diǎn)心，用的粉、比例、做法和制作過程都大有不同。

拿菌菇餃舉例好了。皮子看著和蝦餃的差不多，但其實(shí)做法很不一樣，菌菇餃的皮子要用熱水將生粉燙熟，再用棍子攪拌而成。

這份菌菇餃來自利苑，別看小巧，皮子里包了大量餡料，全靠皮子的韌性讓點(diǎn)心飽滿。

皮子有彈性且香，餡料清晰可見，配合菌菇軟韌帶汁的特性，搭配爽脆的貢菜，散發(fā)著蔬菜特有的清新氣息。

上海人表示，服氣。

Q3：蒸排骨、蒸鳳爪之類下面到底該墊什么？

芋頭、南瓜、蘿卜、花生，甚至土豆！吃過的蒸點(diǎn)配菜千奇百怪，到底哪種才算對(duì)？

廣東人一臉不屑，什么好吃墊什么咯。

蒸排骨一般會(huì)墊芋頭或者南瓜，芋頭要微微炸過，南瓜則要煮到起沙。配料不是單純的襯托，需要吸收肉汁的鮮味與之相融。

早茶的蒸排骨，肉質(zhì)要處理得更松軟，讓口感更早茶一點(diǎn)。用流水慢慢將排骨的血水沖走再進(jìn)行調(diào)味腌制，這樣蒸出來的排骨會(huì)更清爽松軟。夾起一小塊放進(jìn)嘴里，輕輕一吸，滑嫩脫骨。

廣州酒家的蒸排骨配的是芋頭，被一掃而光。

豉汁蒸鳳爪一般會(huì)配花生或者南瓜。

先炸后蒸的鳳爪皮骨分離，松軟而酥爛，調(diào)味上豆豉味和甜味都恰到好處，醬汁齒頰留香，吮骨頭也成了一種樂趣。

虎皮鳳爪要先炸再煮，如果高溫油炸時(shí)皮骨沒有分離得夠，最后吃的時(shí)候皮就會(huì)有點(diǎn)硬，咬不動(dòng)。這份好吃的，來自利苑。

金錢肚可以配蘿卜，清甜的蘿卜特別能吸收醬汁。

金錢肚本身則要煮得夠軟滑，厚厚一塊裹著濃郁的醬汁，吃起來不能塞牙但要有彈性。

利苑的金錢肚我們給90分。

Q4：馬拉糕那么實(shí)誠(chéng)，為什么還要點(diǎn)？

馬拉糕這種一吃就飽的食物為什么還要點(diǎn)�。�

你吃的是假馬拉糕吧⋯⋯廣東研究員翻了個(gè)白眼。

說實(shí)話，古法馬拉糕完全不占肚子，蓬松順滑，好像在吃云朵。

茶樓點(diǎn)心大多每天早上現(xiàn)做，但馬拉糕要好吃，得提前三天發(fā)酵，發(fā)酵足夠的馬拉糕會(huì)呈現(xiàn)琥珀色，帶有種香，風(fēng)味足，還會(huì)有三層氣孔：表面的突起， 頂層的直孔和底層的橫孔。

于是廣州酒家的馬拉糕一個(gè)人吃了一整塊。

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條號(hào) 作者：艾格吃飽了

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