2018春節(jié)全國(guó)餐飲市場(chǎng)怎樣？請(qǐng)看這份分析報(bào)告

2018年的春節(jié)市場(chǎng)可謂是“開(kāi)門(mén)大吉，旺旺旺”，短短7天，全國(guó)零售和餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額突破9000億，可見(jiàn)全國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)年味濃、銷(xiāo)售旺，買(mǎi)年貨、趕大集、逛廟會(huì)、吃年夜飯等傳統(tǒng)消費(fèi)持續(xù)火爆的同時(shí)，網(wǎng)購(gòu)年貨、網(wǎng)上訂餐、外送服務(wù)、移動(dòng)支付、定制出游等新業(yè)態(tài)、新模式備受青睞，品質(zhì)化、個(gè)性化、定制化消費(fèi)成為2018餐飲市場(chǎng)新時(shí)尚。

一、全國(guó)餐飲市場(chǎng)：消費(fèi)升級(jí)，市場(chǎng)穩(wěn)定發(fā)展

據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，除夕至正月初六（2月15日至21日），全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額約9260億元，比去年春節(jié)黃金周增長(zhǎng)10.2%，實(shí)現(xiàn)了開(kāi)門(mén)紅，為2018年餐飲全年穩(wěn)增長(zhǎng)，力保增速兩位數(shù)，大步邁入4萬(wàn)億開(kāi)了個(gè)好頭，鼓了干勁，真正做到了擼起袖子加油干！

圖 全國(guó)春節(jié)黃金周零售和餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r

表 春節(jié)期間各省市重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額增幅

二、春節(jié)期間餐飲市場(chǎng)特色

年夜飯、團(tuán)圓飯、親朋宴、旅游餐成為春節(jié)餐飲市場(chǎng)主角。各地年夜飯預(yù)訂火爆，一些老字號(hào)和知名餐飲企業(yè)年夜飯預(yù)訂率達(dá)95%以上。節(jié)日期間，一座難求、排隊(duì)等位成為常態(tài)。2018年春節(jié)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)如下特色：

1.節(jié)日餐飲市場(chǎng)全天延時(shí)

進(jìn)入正月，在餐廳就餐就像一場(chǎng)賽跑，比誰(shuí)能更早到餐廳。春節(jié)期間，像長(zhǎng)沙冰火樓、杭州外婆家、鄭州阿五黃河大鯉魚(yú)、北京砂鍋居等名店，中午十一點(diǎn)左右已經(jīng)開(kāi)始排號(hào)等座，而平時(shí)這剛剛是餐廳開(kāi)始提供餐飲服務(wù)的時(shí)候。許多餐廳一天下來(lái)排號(hào)等座的顧客多達(dá)150多號(hào)。作為服務(wù)行業(yè)，上門(mén)都是客，有客人等位就要繼續(xù)營(yíng)業(yè)提供餐食，這在無(wú)形之中延長(zhǎng)了餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間，據(jù)北京東來(lái)順華龍街店王經(jīng)理介紹，假日期間上午十點(diǎn)多店里就開(kāi)始等位，而晚上的等位要持續(xù)到十點(diǎn)左右，等客人午夜用餐完畢，清潔工作要延續(xù)到凌晨一兩點(diǎn)鐘。設(shè)在商場(chǎng)、shopping mall等購(gòu)物場(chǎng)所的餐廳，不僅春節(jié)期間照常營(yíng)業(yè)，更是沒(méi)有了午餐和晚餐的分界。

2.親朋聚會(huì)全假日覆蓋

由于年夜飯的一桌難求，年三十的年終飯與初一的年初飯成了新時(shí)尚，也在一定程度上緩解了除夕宴市場(chǎng)壓力�；葚S堂采取分批限時(shí)的方式，年三十早十點(diǎn)就開(kāi)始接待年終飯，十二點(diǎn)一刻至兩點(diǎn)接待第二批。下午四點(diǎn)開(kāi)始年夜飯第一批，六點(diǎn)半以后第二批。

過(guò)了年三十的年夜飯，接下來(lái)上場(chǎng)的就是以親情為代表此起彼伏的親朋聚會(huì)。朋友聚餐的場(chǎng)景在正餐為主的基礎(chǔ)上，延伸至西餐廳、茶餐廳等休閑餐飲。且覆蓋了七天長(zhǎng)假，大家把親情友情與美食美味結(jié)合在一起，分享美好幸福生活，以家國(guó)情懷融入美好新時(shí)代。

3.風(fēng)味小吃受熱捧

餐桌上的特色小吃不但增添了節(jié)日氛圍，也讓人大飽口福。川味香腸，作為四川人逢年過(guò)節(jié)必食之美味佳肴，過(guò)節(jié)前幾個(gè)月便已裝好香腸，放置于通風(fēng)處，等待美食神奇的變化，當(dāng)然最好吃的要數(shù)以前農(nóng)村自制的香腸，掛于灶臺(tái)上，煙熏火燎，自然的味道便慢慢滲出。類(lèi)似這樣的特色小吃在全國(guó)各地?cái)?shù)不勝數(shù)，新疆辣子馕、山東棗餑餑、武漢熱干面、上海小籠包都是美食明星。

各地特色的小吃禮盒，也是春節(jié)期間串親戚的饋贈(zèng)佳品。在北京，價(jià)格實(shí)在，五六十元一份的各式護(hù)國(guó)寺小吃年味禮盒，春節(jié)七天售出了1萬(wàn)多盒。

除了傳統(tǒng)餐飲，年味十足的各地廟會(huì)也是“大吃江湖”。在沈陽(yáng)皇寺廟會(huì)上，不僅有東北特色小吃，還有北京、蘭州、上海等地的美食，攤主們都穿上了地方特色的服裝，讓沈城市民體驗(yàn)了一次“穿越”的美食之旅。小吃成了美食街區(qū)的“主角兒”，重慶陶然古鎮(zhèn)、廣州西華路美食街、成都寬窄巷子、哈爾濱步行街，都是人山人海，香飄滿街。

4.城鄉(xiāng)同樂(lè)過(guò)大年

春節(jié)期間，集美食、旅游、娛樂(lè)健身為一體的年味鄉(xiāng)村特色之旅，越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。以杭州為例，最受江浙滬游客青睞的農(nóng)家樂(lè)餐飲增長(zhǎng)明顯。全市13家農(nóng)家樂(lè)春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額達(dá)219.6萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)18.2%，人均消費(fèi)比平時(shí)增加10%至20%。四川南充市旅游景點(diǎn)餐飲紅火，景區(qū)游、鄉(xiāng)村游、自駕等帶動(dòng)周邊農(nóng)家樂(lè)、高速服務(wù)區(qū)等餐飲。鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施，農(nóng)村越來(lái)越美，農(nóng)家樂(lè)、漁家樂(lè)、藏家樂(lè)等生意興隆。阿壩州汶川縣映秀鎮(zhèn)處處洋溢著繁榮、和諧、安全的節(jié)日氣氛，當(dāng)?shù)氐奶厣�酥肉、豆花等受到游客追捧。許多人家把節(jié)日期間到農(nóng)村鄉(xiāng)下度假當(dāng)作新的生活方式，人與自然融為一體。

5.餐飲食盒禮尚往來(lái)

年夜飯的"一座難求"，催熱餐飲年貨、半成品菜品及宴席禮盒，各大餐飲品牌紛紛推出自己的年貨禮盒，像同和居428元半成品禮盒大年三十上午就銷(xiāo)售了300多盒;烤肉宛九道菜品的998元半成品禮盒更是一大早就銷(xiāo)售一空;北京匯賢府的醬貨系列，色澤紅潤(rùn)、風(fēng)味突顯，可佐餐又可“禮尚往來(lái)”；旺順閣的“年年有余”大禮盆特色禮盒十分搶手，同時(shí)配套的水果禮盒也受到消費(fèi)者歡迎。禮盒品種多樣，大到成套宴席，小到水果蘿卜，均可在節(jié)日期間作為禮物相互饋贈(zèng)。上海小南國(guó)的特色家宴，因產(chǎn)品豐富、工藝規(guī)矩大受熱捧，成為請(qǐng)客送禮的搶手貨；揚(yáng)州包子、內(nèi)蒙風(fēng)干肉、云南臘肉、德州扒雞、岐山臊子面等都粉墨登場(chǎng)，招搖過(guò)市。

三、拉動(dòng)春節(jié)餐飲消費(fèi)因素

1.旅游市場(chǎng)的紅紅火火

隨著民眾生活水平的提高，春節(jié)期間，人們已經(jīng)不滿足于吃大餐、穿新衣這樣的過(guò)節(jié)方式，越來(lái)越多的人選擇度假旅游和親朋老友相聚。國(guó)家旅游局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)全國(guó)共接待游客3.86億人次，同比增長(zhǎng)12.1％，旅游人數(shù)再創(chuàng)新高。結(jié)合2018年旅游新亮點(diǎn)，海口市旅發(fā)委推出以“請(qǐng)到�？谶^(guò)大年，幸福歡樂(lè)共團(tuán)圓”為主題的四種玩法八條精品線路，多層次展示海口美食，濱海游、親子游、購(gòu)物游產(chǎn)品系列，全面優(yōu)化春節(jié)長(zhǎng)假優(yōu)質(zhì)旅游供給，滿足廣大市民游客春節(jié)假日的旅游需求。作為歷史文化名城的揚(yáng)州，春節(jié)期間迎來(lái)了來(lái)自海內(nèi)外的游客，“老字號(hào)”不僅是揚(yáng)州人過(guò)年的去處，也是游客了解揚(yáng)州美食的重要渠道。富春各店賓客盈門(mén)，門(mén)庭若市。節(jié)日期間賣(mài)的現(xiàn)蒸包子達(dá)到100多萬(wàn)只，燙干絲、大煮干絲、肴肉、清炒蝦仁等尤受歡迎。美食為目的的旅游項(xiàng)目受到消費(fèi)者重視，旅游團(tuán)隊(duì)也不在以固定行程、固定菜式的團(tuán)隊(duì)餐為服務(wù)方式，改為游客在景區(qū)的自我選擇、自我體驗(yàn)的美食之旅。

2.《舌尖3》拉動(dòng)文化消費(fèi)

2018年2月19日，農(nóng)歷大年初四晚，中央電視臺(tái)系列紀(jì)錄大片《舌尖上的中國(guó)》第三季在央視綜合頻道播出第一集，再次引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注，這些知名美食紀(jì)錄片依靠精良的制作陪觀眾下飯，讓人胃口大開(kāi)的同時(shí)，也帶紅了節(jié)目中出現(xiàn)的美食。片中所拍攝的天津紅姐的煎餅果子、河南胡辣湯、西安水盆羊肉、四川泡菜等，受到市民和游客的熱捧，人們把吃一道《舌尖3》的美食當(dāng)作狗年春節(jié)的時(shí)尚追粉。

3.“互聯(lián)網(wǎng)+”帶動(dòng)外賣(mài)新趨勢(shì)

隨著互聯(lián)網(wǎng)逐漸滲透人們的生活，網(wǎng)絡(luò)訂餐成為消費(fèi)者的個(gè)性化選擇。餐飲企業(yè)攜手美團(tuán)、百度外賣(mài)、餓了么等外賣(mài)平臺(tái)開(kāi)展網(wǎng)上團(tuán)購(gòu)訂餐服務(wù)，成品、半成品均可配送，在家就可享受美食，減少了節(jié)日家務(wù)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。湖北明星有限公司外賣(mài)盒裝年夜飯營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)近20%以上。一些顧客創(chuàng)新了網(wǎng)約新概念，選擇食材外賣(mài)平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)活魚(yú)水菜鮮果，外購(gòu)生活化帶來(lái)新春新時(shí)尚。

4.網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)曬評(píng)論對(duì)餐飲行業(yè)的拉動(dòng)作用

每值年關(guān)，尤其以北上廣為代表的一線城市，少了奔波的外鄉(xiāng)人，空空的城里，禁放的法規(guī)讓本就年味不濃的城里人更是感覺(jué)到過(guò)節(jié)的寡然無(wú)味。微信朋友圈里的互動(dòng)，可以給人很多靈感，無(wú)論是出去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，還是點(diǎn)來(lái)嘗嘗，或者自己動(dòng)手試試，都在一定程度上刺激著餐飲消費(fèi)。餐飲企業(yè)也把節(jié)日美食的設(shè)計(jì)與網(wǎng)絡(luò)生活對(duì)接，好吃好看還好玩，一些傳統(tǒng)美食與老字號(hào)、家門(mén)愛(ài)店都成了熱播內(nèi)容。合家歡度、友情聯(lián)誼也是春節(jié)手機(jī)的必發(fā)項(xiàng)目。

5.餐飲消費(fèi)品質(zhì)升級(jí)

消費(fèi)者選擇餐廳已經(jīng)從八九十年代的吃飽吃好的溫飽型需求，上升為吃出品質(zhì)、吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康的消費(fèi)理念，隨著消費(fèi)群體的年輕化，如何讓消費(fèi)者吃到文化、吃出好心情是餐飲企業(yè)研究的新課題。

作為餐飲業(yè)需要對(duì)節(jié)日餐飲市場(chǎng)有充分的認(rèn)知和充足的準(zhǔn)備，為滿足人民群眾對(duì)美好生活的向往，保障春節(jié)餐飲市場(chǎng)的穩(wěn)定發(fā)展，上千萬(wàn)餐飲人放棄與家人團(tuán)聚的假期，加班加點(diǎn)，甘于奉獻(xiàn)。在原材料猛漲、物流緊張的春節(jié)期間，餐飲企業(yè)提前備料，保障宴席飯菜不漲價(jià)。即使是人手不足的節(jié)日期間，食品安全防范也不馬虎，充分保障消費(fèi)者用餐安全。

春節(jié)期間，小型餐飲店停業(yè)過(guò)節(jié)，而大中型餐飲企業(yè)則選擇堅(jiān)守崗位，同時(shí)，以創(chuàng)菜品、提品質(zhì)、優(yōu)服務(wù)，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求春節(jié)期間餐飲服務(wù)。濟(jì)南持續(xù)推進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的成果得以展現(xiàn)，山東大廈、舜和國(guó)際集團(tuán)、喜來(lái)登酒店等高檔餐飲店積極轉(zhuǎn)變營(yíng)銷(xiāo)方式，拓展新渠道，針對(duì)春節(jié)市場(chǎng)需求，推出特色各異、價(jià)位不同的年夜飯、親朋聚會(huì)宴等，滿足市民不同層次的消費(fèi)需求。城南往事、魯西南老牌坊等大眾化餐飲企業(yè)更加注重把功夫用在原材料準(zhǔn)備和菜品制作上，體現(xiàn)了餐飲業(yè)回歸"理性"的特點(diǎn)。餐飲企業(yè)在服務(wù)內(nèi)容和方式上也是日益豐富，針對(duì)消費(fèi)者的需求，部分餐飲企業(yè)增加了社區(qū)廚房、年夜飯半成品外賣(mài)和廚師入戶(hù)制作服務(wù)等項(xiàng)目。餐飲業(yè)把人民群眾美好生活的需求當(dāng)作自己的使命，勇于擔(dān)當(dāng)，開(kāi)創(chuàng)新篇。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

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