景瑞燒鵝拌豬腸粉（含燒鵝鹽、燒鵝醬、脆皮水）

提前預(yù)制：

1、宰殺：選擇重量在7-8斤的黑棕鵝，宰殺治凈后從肛門處向腹部劃開一個長約7-8厘米的口，掏出內(nèi)臟，斬掉鵝掌、鵝翅（可用來制作鹵味），將整鵝放細(xì)流水下沖洗干凈。

2、充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的宰殺口插入皮與肉中間，并用手抓緊腹部刀口，充氣使其脹滿、皮肉分離。

3、填料：拍碎的蒜子、姜塊各30克、香菜碎40克與燒鵝鹽、燒鵝醬各75克提前入碗混合，然后均勻地填入鵝腹中。燒鵝鹽、姜蒜等混合均勻。

4、縫針：用燒鵝針將刀口縫起，防止腌料流出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、再次充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的氣管處插入，再次充氣，將胸腔吹至鼓脹，注意以八分滿為宜，不要充得過脹。

6、燙皮：鍋入清水燒開，將整鵝下入鍋中燙約半分鐘，取出用冷水淋澆表面，使鵝皮受涼收縮。

7、上脆皮水：將鵝下入盛有脆皮水的盆中，均勻地抹勻表面。

8、風(fēng)干：將掛好脆皮水的整鵝放入風(fēng)房，風(fēng)干一晚待用。

9、烤制：掛爐預(yù)熱至200℃，將鵝下入其中，烤約40-50分鐘至顏色紅亮、表皮酥脆。

10、晾制：將烤好的燒鵝取出，掛在架子上晾約5分鐘，使鵝皮收縮，這樣口感更脆。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

燒鵝鹽：

鹽3000克、白糖2000克、五香粉、陳皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌勻。

燒鵝醬：

鍋入底油燒至四成熱，下干蔥頭碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯醬2000克、面豉醬（又稱味噌，用大豆、大麥、小麥及稻米等發(fā)酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均勻，下入蠔油200克、醬油100克，沖入適量高湯，混合熬成稀糊狀，關(guān)火晾涼即成。

脆皮水：

白醋5000克、麥芽糖1000克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調(diào)勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

1、取燒鵝一只，拆開腹部封口，倒出鵝腔內(nèi)的鹵汁（即燒鵝汁），將鵝肉斬成小塊擺入盤中一側(cè)，每只燒鵝大約可出5份菜。

2、豬腸粉100克切成3厘米長的小段，擺入盤中另一側(cè)。

3、將燒鵝汁下入凈鍋中，加入適量高湯稀釋，燒開后盛入小碗中，跟燒鵝一同走菜，上桌后，由服務(wù)員將汁水淋澆在腸粉表面即可食用。

特色：

這道“景瑞燒鵝拌豬腸粉”是廣州南沙大崗景瑞農(nóng)家小菜的招牌菜，加工流程全公開，10步做出旺銷燒鵝。與傳統(tǒng)燒鵝相比，制作時有兩點(diǎn)改良：一是在填料時，除了姜、蒜、燒鵝鹽之外，還加入了大廚自己調(diào)制的燒鵝醬，醬料以南乳、柱侯醬、面豉醬為主料炒制而成，復(fù)合味濃郁，為燒鵝帶來一股別樣醬香；二是走菜時搭配豬腸粉一同上桌，將燒鵝汁澆于其上后再請客人品嘗，既增加了可食性，又提升了整道菜品的毛利，二者一筋道一軟滑，色彩和質(zhì)感均搭配得十分和諧。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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