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燒鵝醬蘸凍鮑

味型醬香味。
賣點(diǎn) 鮑魚養(yǎng)肝明目，滋補(bǔ)營養(yǎng)。將飽滿肥壯的天然野生鮑魚冷凍后入饌，完整保留鮑魚的營養(yǎng)成分，口感好，安全又方便。
原料澳洲活鮑魚650克，黃瓜片、檸檬片、西瓜塊各100克。
調(diào)料鹽、雞粉、雞汁各10克，味精20克，冰糖5克，頂湯500克，自制燒鵝醬40克。
制作 1.將活鮑魚剖開后洗凈，用溫?zé)崴磧趱U魚上的污物，用60℃熱水燙鮑魚10分鐘，再改用80℃熱水燙8分鐘，撈出。2.頂湯內(nèi)加入調(diào)料燒沸，關(guān)火，降溫至80℃，放入鮑魚浸泡4小時(shí)，撈出放入冰箱冰凍2小時(shí)。3.刺身盒內(nèi)放入碎冰，用錫紙包好，把鮑魚切成小塊，擺放在上面，用黃瓜、檸檬、西瓜圍邊，再加以點(diǎn)綴，跟上鮑魚原汁及燒鵝醬(另取50克)味碟即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
●自制燒鵝醬配方一海鮮醬300克，花生醬900克，面醬200克，南乳、蠔油、米酒各100克，放入鍋中加水500克小火煮開，放涼即可。
●自制燒鵝醬配方二冰糖100克，鹽、味精各60克，海鮮醬、柱侯醬、花生醬、水磨豆豉、芝麻醬各50克，叉燒醬25克，蒜頭粒20克，雞粉、陳皮粒、八角粉各5克，丁香粉4克加水600克熬制10分鐘。
李瑞良點(diǎn)評做法新穎，鮑魚煲制是此菜的關(guān)鍵，煲制后鮑魚軟糯，湯汁濃稠。水溫要嚴(yán)格控制，三高三低一煨一降法煲制，才能味道濃郁，冰爽適口。
鄒敏點(diǎn)評此菜吃法新穎，造型美觀，味道濃郁，營養(yǎng)搭配優(yōu)良。如使用冷凍鮑魚，烹制前首先要解凍，再刷洗干凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質(zhì)自然松軟，再用煨制方法處理。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：劉貴斌

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