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肉絲粉皮帶底

做法：

1、半成品綠豆粉皮絲泡軟，用水煮熟，撈出控水裝盤。

2、豬里脊肉90克切絲；芹菜60克切段。

3、鍋內(nèi)入色拉油30克燒熱，下入蔥花、姜片、干辣椒各3克炒香，下入肉絲煸炒出香，下入芹菜翻炒均勻，加料酒5克，老抽3克，鹽2克，味精、白胡椒粉各1克調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝入小盤內(nèi)。

4、芹菜炒肉絲、粉皮分開上桌，搭配芥末汁10克，芝麻油25克，蒜蓉20克，白醋、大紅浙醋各40克，芝麻醬30克一起上桌即可。

特色：

這是長垣的一道傳統(tǒng)名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一。此菜冷、熱、葷、素俱全，口味復合，口感香嫩爽口、諸味調(diào)和，且制作簡便，尤其適合家宴下酒。廚師之家cucurakwarungsunda.com

關(guān)鍵：

1、肉要生煸。

現(xiàn)在很多廚師都不知道這點，習慣了肉絲先用蛋清、鹽、味精上漿，然后滑油后炒制。但正宗的做法，肉絲是不滑油的，需要直接煸炒，兩者的口感是不同的，前者滑嫩但有芡粉，后者清爽略干香。生煸不需要煸炒非常干，要保留肉的嫩度，我們行話叫“摟”熟。

2、傳統(tǒng)方法做芥末汁。

黃芥末籽打碎后，放入沸水，攪拌均勻，蓋蓋燜，放在溫暖的地方發(fā)酵24小時。這是最傳統(tǒng)的做芥末汁的方法，味道最醇厚。

3、一定選綠豆粉皮。

此菜一定要選用純正的綠豆粉皮，這也是長垣的特產(chǎn)，純綠豆粉皮久煮不爛，口感筋道滑嫩，顏色透亮有光澤。粉皮煮熟后切條，現(xiàn)在市場上已經(jīng)有了粉皮半成品，買來直接用很方便。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、分開上桌才是“帶底”。

我去過不少餐館，寫的是“肉絲粉皮帶底”，但菜品上桌后都是原料、調(diào)料調(diào)和在一起直接拌勻上桌，這不是“帶底”，這叫肉絲拌粉皮，雖然方便了上菜。但正確的上桌方式，應(yīng)該是芹菜肉絲、粉皮分開上桌，搭配蒜泥、芝麻醬、芥末汁、蔥油、混合料等一起上桌，服務(wù)員問過客人有無忌口后，按照客人需要進行拌制。

出品人：呂長海

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