當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

百年餃子店絕密配方-家里婆三鮮水餃

蝦米和蝦籽的處理：

1、蝦米和蝦籽分別用熱水浸泡30分鐘，然后將蝦米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。

2、將泡好的蝦籽用類似淘米的方法去掉雜質(zhì)，潷凈水分待用。

調(diào)制豬肉母餡：

絞好的豬里脊肉800克、五花肉200克在盆內(nèi)混合均勻，加入十三香5克、鹽16克、味精、雞粉各20克、雞粉20克、醬油30克攪拌均勻，分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢攪動(dòng)，待全部清水加完并被肉餡吸收進(jìn)去，再加快攪拌速度，將肉餡攪到由稀變稠、筷子“難以行進(jìn)”之時(shí)，加入芝麻香油250克，沿相同方向攪勻即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制做：

取調(diào)好的豬肉母餡1000克，加入攥干的海米100克、蝦籽10克，倒入芝麻香油50克充分?jǐn)嚢杈鶆蚣闯伞?/span>

制作心得：

1、通常認(rèn)為用涼水或溫水浸泡海米、蝦籽的效果更好，其實(shí)不然，溫水和涼水不僅去除鹽分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正確的方式是用熱水浸泡，時(shí)間控制在半小時(shí)左右，過長則蝦米和蝦籽中的鮮味過度流失，口感太軟。

2、用于調(diào)制三鮮餡的豬肉母餡要比常用的肉餡多打三成水。海米經(jīng)過浸泡、清洗后，需充分將水分攥干，如果按照通常比例調(diào)制母餡，那餡中的部分水分就會(huì)被攥干的海米吸收，從而導(dǎo)致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水，肉餡勢必太稀，不方便包制，解決方案是提前送進(jìn)保鮮冰箱冷藏片刻。此外，三鮮餡水餃也不宜采用常見的“元寶形”，而是應(yīng)該采用東北特有的“一字形長條”水餃，這樣不僅便于包制，食用也更方便。廚師之家cucurakwarungsunda.com

墨魚餡的制作：

1、墨魚肉泥500克，豬肥肉泥200克，鹽6克，味精13克，雞粉6克，蛋清一個(gè)，白糖3克，白胡椒粉2克，水150克，蔥油130克。

墨魚肉泥肥肉泥和鹽，水一起上勁二十分鐘左右后放入冰箱一小時(shí)，取出把剩下的調(diào)料蛋清和蔥油一起放進(jìn)去攪拌均勻即可。

2、墨魚肉餡300克，韭菜40克，大蔥末5克，姜末5克，香油2克，一起攪拌均勻即可使用。

該內(nèi)容由用戶「面綿香」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入