紅娘自配

又稱“對(duì)蝦”，是一道廣為流傳的美食，以大對(duì)蝦和豬里脊肉為主料制作。

相傳，清同治年間，宮廷內(nèi)規(guī)矩重重，其中一條就是：每年引選一批宮女，同時(shí)趕走一批超齡宮女。同治皇帝駕崩之后，光緒皇帝繼位，慈禧太后為了全面控制皇令，責(zé)令光緒皇帝從超齡宮女中挑選偏妃。光緒皇帝不干，反而傳下圣旨，讓超齡宮女一律離宮回家。當(dāng)時(shí)，慈禧太后身邊有四名超齡宮女，名廚師梁會(huì)亭的侄女梁紅萍是其中之一。慈禧使用梁紅萍得心應(yīng)手，執(zhí)意不放。梁會(huì)亭心想，侄女這么大了，再不離官豈不誤了終身大事，急得不知如何是好。但是，作為一名御廚怎敢向太后進(jìn)言？于是，梁會(huì)亭根據(jù)《西廂記》中的一段故事情節(jié)，做了一個(gè)“紅娘自配”的菜奉上，意欲打動(dòng)慈禧太后的心，使之快點(diǎn)放走超齡宮女。慈禧是有心人，她邊吃邊琢磨：“紅娘自配”，這是告訴我，趕快放走身邊的官女。��！大膽的奴才，膽敢影響老娘�！皝砣税�！”“啪！”慈禧一怒之下，將菜盤摔在地上。太監(jiān)聞聲而到。“退下！”氣急敗壞的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超齡宮女離宮，這是皇帝的旨意，可又實(shí)在舍不得放走身邊的宮女，一直拒旨三年。后來皇帝幾次追問此事，慈禧才不得不答應(yīng)放他們出宮。一天梁會(huì)亭遵照口諭，又做了一個(gè)“紅娘自配”送上，慈禧隨即喚來身邊四名超齡宮女說：“紅娘自配”，其意何如？”宮女故意裝作不懂，同時(shí)跪答：“奴婢無才，不解其意�！贝褥�太后又說：“爾等可以隨時(shí)出宮，各自選配如意郎君去吧！”四名宮女聽了大喜，再次拜倒在地，口呼：“謝謝老佛爺，恩德齊天�！睆拇�，“紅娘自配”這道名菜便在民間廣泛流傳。此菜造型優(yōu)美、紅黃相配、酥脆鮮嫩、咸鮮適口。下面是詳細(xì)做法。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

〔主料輔料〕
豬里脊肉175 克、面包100 克
大蝦300 克、香菜葉2 克
蛋清3 個(gè)、大油500 克
紹酒15 克、熟瘦火腿10 克
淀粉5 克、味精2 克
番前醬5 克、干面10 克
冬筍25 克、胡椒粉2 克
海參25 克、蔥末2 克
水發(fā)冬菇25 克、姜末2 克

〔烹制方法〕
1.大蝦去掉頭和殼留下尾梢，除去蝦背沙線，在蝦背拉一道口，用力拍成大片，加少許鹽、酒、胡椒面、味素喂制一會(huì)兒，把肉剁成細(xì)泥收在碗里，加入調(diào)味品攪拌成泥，而后把肉泥夾在蝦片中間，然后再將蝦身兩面拍干面粉，卷成半圓形的蝦盆。再把蛋清攪泡沫加干淀粉和少許面粉攪勻呈糊狀。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2.炒勺放在火上加二斤半大油，燒至三成熱，用手掐住蝦尾沾滿雪衣糊下勺慢炸，不要翻個(gè)，在沒沾油的一面按上一個(gè)小香菜葉，再在香菜葉的周圍點(diǎn)綴一點(diǎn)兒熟瘦火腿未，而后輕輕翻個(gè)。炸呈淺黃色即可。
3.炸透的蝦盒，碼在盤子周邊，再把切好的面包丁下油炸成金黃色撈出推放在蝦盒中間，里脊切片，再上好漿，放人熱油中滑透撈出，隨后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄醬、調(diào)味品，加湯少許，倒人滑好的里脊片，攏進(jìn)少許芡粉，加點(diǎn)明油出勺澆淋在面包頂上，即可上桌。

〔工藝關(guān)鍵〕
1.在鋪有干凈肉皮的墩子上壓切泥子。不然泥子制成次數(shù)較多，時(shí)間久長，墩板的木屑極易脫落，混人茸泥之內(nèi)，影響茸泥的色澤、衛(wèi)生與質(zhì)量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2.炸面包丁時(shí)要熱油，不然炸完后的面包丁內(nèi)積油。

另附一種極簡便的制作方法，即將大對(duì)蝦收拾凈，加少許鹽、酒、胡椒面、味素喂一會(huì)兒，下入清水中煮熟或上蒸籠蒸熟，整齊成對(duì)地?cái)[放在大盤中即可。

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