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山花椒清燉大江魚

提前預(yù)制：

1、選料——要選重約6斤左右的鮮活江鯉子入菜，大個江鯉子肉質(zhì)緊實(shí)、口感又鮮又韌。

2、改刀——魚身兩側(cè)每隔2厘米打一字花刀，經(jīng)過長時間燉制，仍然保持完整魚形，不松散，并且很入味。

3、刮粘液——江鯉子宰殺治凈，要用尖刀輕輕刮掉表面黑色黏液，然后沖洗干凈，因?yàn)檫@層粘液不僅影響成菜美觀，而且發(fā)腥，影響口感。

走菜流程：

1、鍋入底油燒熱，下蔥姜塊各20克煸炒出香；

2、加入山花椒藤（掰成3厘米長的段）25克、料酒20克，沖入清水6斤，下入江鯉子大火燒開，調(diào)入鹽20克、味精、雞精各15克、胡椒粉10克，蓋上鍋蓋。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、改小火慢燉40分鐘，開蓋后轉(zhuǎn)中火收濃湯汁，即可裝盤，取鍋內(nèi)少許原汁，均勻地澆在魚身上即成。

制作關(guān)鍵：

這道菜不但講究原汁原味，還要求原色，所以不加糖和醬油。

山花椒：

山花椒是五味子的別稱，此菜選用的山花椒藤莖即是五味子藤莖，呈圓柱形、順直或螺旋纏繞狀，少有分支。橫斷面皮部棕黃色，木質(zhì)部淡棕黃色，整枝具有花椒樣清香氣，皮部香味濃郁。黑龍江民間常采五味子藤莖曬干替代花椒當(dāng)做調(diào)味品，去腥提鮮，效果特別好。

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