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折耳根烤清江魚(yú)

本菜制作人：佘遠(yuǎn)武,特級(jí)烹調(diào)師，現(xiàn)任宜昌麒麟太子酒軒行政總廚。

此菜的特點(diǎn)就是口味出眾，折耳根（即豬耳）吸收了鮮湯、辣椒粉、孜然粉、十三香、紅油、花椒油的香味后風(fēng)味別具一格，配上干香的清江魚(yú)，絕對(duì)是一款百吃不厭的好菜。

原料：清江產(chǎn)鯉魚(yú)（也可以用其它草魚(yú)、鯉魚(yú)、鱸魚(yú)代替）1條（重約600克），折耳根、洋蔥絲80克，黃瓜片50克，蔥白絲、香菜葉、紅椒絲10克。
調(diào)料：鹽6克，蔥姜汁10克，白酒5克，雞精15克，鮮湯15克，辣椒粉10克，孜然粉5克，十三香3克，紅油30克，花椒油15克，紅油豆瓣20克，花生油800克。廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作：1、鯉魚(yú)宰殺，去鱗、去鰓，從腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，洗凈后去其中骨、肚檔刺，在魚(yú)肉上打間距為1.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，加鹽、蔥姜汁、白酒腌漬10分鐘備用。2、折耳根切0.5厘米見(jiàn)方的小粒。3、鍋?zhàn)鹕�，鍋�?nèi)放入花生油，燒至七成熱時(shí)下鯉魚(yú)小火浸炸5分鐘撈出；鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入洋蔥絲小火煸炒3分鐘，取出放在燒了10分鐘的平底鐵鍋內(nèi)，周?chē)命S瓜片裝飾，再放上炸后的鯉魚(yú)。4、另起鍋放花生油20克，燒至六成熱時(shí)放入紅油豆瓣小火煸炒2分鐘，放鮮湯、辣椒粉、孜然粉、十三香、雞精、紅油、花椒油小火翻炒2分鐘離火，下入折耳根翻勻，出鍋澆在炸好的鯉魚(yú)上，撒上蔥白絲、香菜葉、紅椒絲。上桌后，鍋下點(diǎn)上酒精燈小火烤制。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：魚(yú)肉外酥里嫩，折耳根香味濃郁。
操作關(guān)鍵：將魚(yú)放入油中浸炸時(shí)油溫不要超過(guò)七成熱，否則會(huì)造成魚(yú)肉外糊里不熟，如果油溫升高，可以將鍋暫時(shí)端離火口。
備注：紅油的制作：鍋內(nèi)放入花生油1500克，燒至七成熱時(shí)放入辣椒面500克，香葉100克，整蔥、整姜各50克，八角20克，紫草150克調(diào)勻后離火，放置24小時(shí)即可使用。

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