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渝派川菜泉水魚制作技術(shù)

泉水魚是一道渝派川菜。最先起源于重慶。因為重慶有道傳統(tǒng)名菜�？赡苡泻芏鄰N師都知道，就是著名的泉水雞。這首泉水魚就是從泉水雞中演變過來的。因為整菜采用泉水不加入任何生水與自來水，故有此名。（注：如果當?shù)貨]有泉水可用礦泉水代替）制作中重用辣椒、花椒，所以麻辣味濃厚，魚肉鮮美嫩爽。其制作是先將魚片成瓦塊形，拌上蛋清、淀粉后再用色拉油滑熱，放入用泡辣椒、礦泉水、蒜、豆瓣等調(diào)料炒制的湯料蒸制而成，蒸好后的魚肉上還要放上干辣椒、花椒，然后將燒熱的油淋在干辣椒和花椒上即可。

制作方法：
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原料：草魚500克，芹菜100克，蒜苗100克，鮮香菇100克，泡菜50克，野山椒30克。

調(diào)料：重大牌火鍋料50克，地瓜淀粉50克，精鹽8克，味精10克，雞精5克，料酒15克，蔥、姜各20克，泉水200克，郫縣豆瓣50克,干辣椒30克，鮮花椒粒15克，姜末15克,色拉油500克。

制作：

1、草魚洗凈，用刀背將草魚拍昏，刮鱗后從腹部剖開，將內(nèi)臟去除，然后將魚頭、魚尾剁下，將魚肉片下。
2、將片下的魚肉撕去魚皮，挑去魚刺，然后將魚肉制成重約15克的瓦塊形，用蔥、姜、精鹽、味精、料酒腌漬15分鐘，揀去蔥、姜后放入地瓜淀粉抓勻，放入燒至四成熱的色拉油中小火滑2分鐘后取出備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、芹菜洗凈，切成5厘米長的段；蒜苗洗凈，切成5厘米長的段；鮮香菇洗凈，改刀成3克重一個的片，放入沸水中大火汆2分鐘，取出備用；泡菜洗凈，改刀成3克重的片；野山椒去蒂備用。
4、鍋內(nèi)放入100克色拉油，燒至七成熱時放入郫縣豆瓣、姜末、干辣椒、鮮花椒小火翻炒5分鐘至出香，再加入泉水、火鍋料大火燒開，放入魚塊小火煮5分鐘，然后放入芹菜段、蒜苗、香菇片再煮2分鐘,最后放入雞精調(diào)味后即可出鍋。

特點：魚塊形整而不爛，味道濃香、麻辣。
備注：還有一些廚師將炒好的郫縣豆瓣、姜末、干辣椒、鮮花椒小火翻炒5分鐘至出香，再加入泉水、火鍋料大火燒開后出鍋倒入容器中，放入滑好的魚肉上籠大火蒸5分鐘，出鍋后再撒上一些花椒和干辣椒,澆上燒至九成熱的色拉油上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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