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上味第一爪

創(chuàng)意賣點(diǎn)

年輕人很愛(ài)光顧路邊那些賣雞腳、鴨脖子的小店，這些鹵味濃烈爽辣，讓人欲罷不能。于是，蘭州川味香餐廳董事長(zhǎng)想到了模仿鹵貨的思路創(chuàng)新，以膠質(zhì)豐富的雞腳為原料，鹵成年輕人最喜歡的麻辣味，蔥椒料頭用壓雞爪的原湯炒制后澆在菜上，麻辣味更加濃郁。此菜帶火上桌，可以避免湯中膠質(zhì)凝固，保持雞腳軟糯的口感。

提前預(yù)制：

1、冰鮮雞爪25斤解凍后剪去趾甲，飛水待用。

2、干辣椒節(jié)200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜塊（拍散）各50克、蔥段30克入五成熱油煸香后盛出，裝入料包待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、鍋入清水30斤，調(diào)入辣鮮露800克、草菇老抽250克、鹽80克、味精、雞精各60克、胡椒粉50克大火燒沸后與雞爪、料包一起入高壓鍋，上汽后壓12分鐘，雞爪和原湯分別保存。

走菜流程：

1、魔芋絲飛水墊在鐵盤底部，取12只雞爪入微波爐加熱后擺在其上。

2、鍋入底油，下老干媽豆豉5克煸香，下蔥花50克、青紅美人椒圈各15克煸香，下壓雞爪的原湯100克、辣鮮露5克、味精3克、雞精3克，大火炒香后淋在雞爪上即可。

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