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紫金煲美國(guó)大鳳爪（大廚推薦粵菜大排檔菜品）自制紫金醬

這道菜根據(jù)廣式蒸鳳爪改良而來(lái)，雞爪先汆后炸，加醬料煲熟，走菜時(shí)墊著洋蔥裝入砂鍋，置于煲仔爐回?zé)�，成菜軟糯豐腴、醬香微辣，醬汁用來(lái)下飯簡(jiǎn)直一流。

批量預(yù)制：

1.美國(guó)大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水，加姜片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝干晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、姜片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉(zhuǎn)小火煲30分鐘，關(guān)火浸泡在原湯中充分入味。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮2分鐘，關(guān)火后在表面撒上拉過(guò)油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。

紫金醬制作：

紫金醬（兩廣地區(qū)常用的一種風(fēng)味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分?jǐn)噭蚣闯伞?/span> 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：張君

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