當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

即將失傳的美食絕技：鳳爪去骨操作流程

鳳爪去骨，屬于比較高精尖的刀工技術(shù)，因?yàn)榉爆崗?fù)雜，正被漸漸棄用。但事實(shí)上，能夠熟練掌握這種刀工技術(shù)的廚師，在同行的心目中才是真正的高手。

鳳爪去骨操作流程

▼

▶選料

原料的選擇是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的外形及菜肴的質(zhì)量。廚師之家cucurakwarungsunda.com

適合去骨的鳳爪一定要選用色澤雪白、大小一致、質(zhì)地肥嫩，有血跡的最好不用。另外，色澤暗淡、體形干瘦的也不能選用。

▶鳳爪去骨圖解

取解凍后的凈鳳爪，用刀在雞爪的獨(dú)趾根部背面，沿著關(guān)節(jié)切入，將關(guān)節(jié)改短，注意切不可將肉和筋改斷。

沿著刀口，在雞爪背部將其它三個(gè)趾的關(guān)節(jié)用刀切入，注意同樣不要將皮和筋改斷。

用手將雞爪部位全部拉起來，用刀將腿骨上平行的皮面切開，用手將肉與骨內(nèi)側(cè)撕開。廚師之家cucurakwarungsunda.com

刀口沿著皮面，將骨頭剔開，這樣可以完整地取完雞腿骨。

刀口平行地放在雞爪內(nèi)側(cè)，沿著骨頭切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨頭不能帶肉與筋。

去好骨的雞爪在入菜前，要進(jìn)行漂洗浸泡，浸泡時(shí)，放入含有蔥姜、料酒的清水中浸泡3--4小時(shí)，瀝水出鍋晾涼，這樣處理后不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白。

▶鳳爪去骨五言詩廚師之家cucurakwarungsunda.com
解凍生去骨，趾部關(guān)節(jié)入。

改短不改斷，忌斷皮和筋。

爪部拉起來，腿骨平行面。

肉骨內(nèi)撕開，雞腿骨完整。

剔掉爪趾骨，皮和筋完整。

漂洗再浸泡，晾涼形飽滿。

該內(nèi)容由用戶「soersy」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入