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石鍋焗茼蒿自制蟹黃醬

石鍋牛蛙，石鍋雞，石鍋鱔魚等這些石鍋菜品經(jīng)常出現(xiàn)在湘菜菜譜里面，石鍋菜系現(xiàn)在已經(jīng)是湘菜里面一個很重要的菜式。

石鍋菜為什么這么受歡迎，主要是因為石鍋菜比鐵板菜保溫效果更好，沒有干鍋菜品那么油膩，而且不同材質(zhì)的石鍋還有養(yǎng)生保健的作用。石鍋菜品有200多中，其中有一道素菜石鍋焗茼蒿非常受大家的歡迎，下面我們就來介紹這道菜品的制作方法。

亮點(diǎn)：茼蒿葉較嫩，經(jīng)常用來制作涼菜，剩下的茼蒿梗往往得不到充分利用，如今，這部分下腳料在戴師傅手中“華麗變身”，與蟹味菇搭配，加入自制蟹黃醬炒香，茼蒿的清香味、蟹味菇的菌香味與蟹黃醬的鮮香味完美融合到一起，鮮味十足。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：茼蒿梗150克，蟹味菇100克。

調(diào)料：自制蟹黃醬50克，蛋清1個，海米10克，小米辣圈5克，蔥末5克，味精3克，鹽1克。

制作：

1、蟹味菇洗凈汆水。鍋入底油燒至四成熱，下入蟹味菇小火煎至表面金黃，盛出待用；茼蒿梗汆水后立即過涼。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入自制蟹黃醬、蛋清（蟹黃醬很碎，加入蛋清可以起到粘合作用）翻炒均勻，盛出備用。
3、另起鍋入底油燒至四成熱，下蔥末、小米辣圈、海米炒香，下入蟹味菇、茼蒿梗，加炒好的蟹黃醬，調(diào)入鹽、味精，翻勻后出鍋，盛入提前燒熱的石鍋（表面鋪一層錫紙）中即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制蟹黃醬：

1、帶黃梭子蟹10斤洗凈納盆，加蝦油500克、姜片500克、蔥段250克、鹽250克、糖100克、麥芽酚25克混合均勻，放入溫度為-1℃的冰箱中腌制10天。

2、將腌好的梭子蟹取出，去掉表面的腌料，去殼取肉，腌蟹“殺”出的原汁留用。
3、將蟹肉、蟹黃放入攪拌機(jī)中，加腌蟹的原汁打碎即成。制好的蟹黃醬要放入-10℃的冰箱中冷凍保存，避免鮮味流失，使用時取出解凍即可。

制作關(guān)鍵：茼蒿梗汆水后立即過涼，可以保持其翠綠的顏色，炒制時也不會變色。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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