生態(tài)高壓八帶

材料：

原料：

鮮活八帶500克，茼蒿100克。

調(diào)料：

味達(dá)美醬油30克，蠔油15克，蔥段、姜片各5克，花椒2克。

制作：

鮮活八帶洗凈，無需改刀直接放入高壓鍋內(nèi)，加入清水500克，倒入調(diào)料，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，持續(xù)高火壓制5分鐘，離火快速散氣，開蓋后將茼蒿放在高壓鍋的一側(cè)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，離火直接上桌。上桌后由服務(wù)員給高壓鍋散氣并揭蓋。

旺銷理由： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

八帶的烹調(diào)方法相對(duì)較少，要么炒、要么紅燒，客人早就吃膩了。于是，我們借鑒東北廚師制作高壓鍋菜的方法來烹調(diào)八帶，并搭配新鮮的茼蒿來提升鮮味。菜肴做好后直接上桌，由服務(wù)員散氣、揭蓋，整個(gè)上菜過程頗有“意思”。揭蓋后茼蒿的清香味先散發(fā)出來，接著是八帶的海鮮味，如此鮮美的生態(tài)菜肴客人怎能錯(cuò)過呢！現(xiàn)如今，這道菜的銷售量可以說特別高，很多食客都是一人點(diǎn)兩份。

提問：采用同樣的方法是否可以烹制其他的海鮮原料？

作者回復(fù)：可以。除了高壓八帶外，我們還用這種方法來制作高壓海螺、高壓香螺、高壓海瓜子、高壓牡蠣，客人都很喜歡。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

提問：能否簡(jiǎn)單介紹一下海螺、香螺、海瓜子和牡蠣的壓制方法？

作者回復(fù)：做法跟高壓八帶是相同的，只是原料的用量和壓制時(shí)間略有差異。

四道高壓菜品的簡(jiǎn)單做法

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高壓海螺

帶殼海螺650克刷洗后放入高壓鍋內(nèi)，倒入水沒過表面，下入味達(dá)美醬油50克，蠔油30克，花椒10粒，蔥段、姜片各10克，蓋上蓋子，上氣后壓10分鐘，離火快速散氣，開蓋后將茼蒿100克放在高壓鍋的一側(cè)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣。

高壓香螺

做法、原料用量和壓制時(shí)間跟高壓海螺一模一樣。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

高壓海瓜子

帶殼海瓜子650克放入高壓鍋內(nèi)，倒入水沒過表面，下入味達(dá)美醬油40克，蠔油20克，花椒10粒，蔥段、姜片各10克，蓋上蓋子，上氣后壓1分鐘，離火快速散氣，開蓋后將茼蒿100克放在高壓鍋的一側(cè)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣。

高壓牡蠣

一份菜需要使用帶殼牡蠣1250克，將其刷洗干凈后放入高壓鍋內(nèi)，倒入水沒過表面，下入味達(dá)美醬油50克，蠔油30克，花椒10粒，蔥段、姜片各10克，蓋上蓋子，上氣后壓3分鐘，直接上桌，不需要再放入茼蒿了。

試做反饋

試做人：賴建全 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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試做推薦指數(shù)：★★★★

試做結(jié)果：按照作者介紹的方法我進(jìn)行了試做，菜肴的口味還是不錯(cuò)的，原料的本味非常突出，是道很值得推廣的裸烹菜，而且制作方法也很有新意，很適合在沿海城市推廣。

關(guān)于菜肴的做法，我提出四點(diǎn)建議：

1、菜肴水分多，建議減少2/3的加水量。

高壓鍋菜的特點(diǎn)是口味比較干香，但是這道菜做好后茼蒿和八帶都會(huì)出水，再加上烹調(diào)時(shí)倒入的水量也多，所以高壓鍋內(nèi)就會(huì)大量存水，因此建議作者將清水的量降低到150克左右。

2、口味略顯單調(diào)，可以用自制醬料調(diào)味。

如果用這種方法來烹調(diào)海螺、海瓜子、牡蠣等貝殼類原料，我覺得調(diào)味過程是ok的，但是如果烹調(diào)八帶，成菜口味就有點(diǎn)單一了，所以建議作者采用鮮味更濃的傻瓜醬汁來烹調(diào)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

我個(gè)人會(huì)比較傾向于自制的燜鍋醬，濃郁的醬香味不僅可以遮蓋八帶特有的腥味，還能賦予它足夠的香味。燜鍋醬的做法：鍋內(nèi)放入菜子油175克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末20克炒香，接著下入營(yíng)口大豆醬900克，香其醬500克，李錦記蒜蓉辣醬、李錦記桂林辣醬各226克，王守義十三香半盒，小火翻炒均勻，離火即可。

3、中途添料操作較復(fù)雜，建議一次成菜。

如果要中途放入茼蒿，就必須給高壓鍋散氣。散氣需要時(shí)間，放入茼蒿后高壓鍋再次上氣同樣需要時(shí)間，一來二去的就會(huì)浪費(fèi)將近8分鐘的時(shí)間，我覺得這直接影響了上菜速度，因此建議作者調(diào)整配料，一次成菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

在試做這道菜之后，我又做了一道“高壓土豆燒八帶”，口味不錯(cuò)，給大家分享一下：取土豆300克去皮切成像薯?xiàng)l一樣的條，放入高壓鍋內(nèi)，下入鮮活的八帶300克、自制的燜鍋醬50克，倒入香料油200克，高壓5分鐘，離火散氣后上菜。

4、上桌散氣危險(xiǎn)系數(shù)高，建議正常上菜。

高壓八帶做好后上桌，不論是服務(wù)員幫忙散氣，還是由客人自行散氣，我覺得都不妥，高壓鍋的壓力很強(qiáng)，上桌散氣會(huì)存在潛在的就餐危險(xiǎn)。所以建議作者將菜肴做好后散氣，再將高壓鍋端上桌，或者將菜肴裝入瓷盤內(nèi)上桌。

至于八帶是否要提前改刀，我個(gè)人認(rèn)為這對(duì)于烹調(diào)結(jié)果沒有太大影響。菜肴上桌后由服務(wù)員協(xié)助客人用剪刀將八帶剪成塊的做法我覺得是可行的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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