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豬五花肉創(chuàng)新鹵制方法及菜品實(shí)例

傳統(tǒng)的回鍋肉做法，是先把豬肉煮熟切成片以后，再加調(diào)輔料回鍋炒制成菜，而作者受其啟發(fā)搞出了點(diǎn)新花樣，這就是先把豬五花肉下鍋鹵熟，然后再用來(lái)做菜。這樣接下來(lái)的“回鍋”烹制并不局限于炒，它還可以是炸、炒、蒸等。

作者：陳為陸

豬五花肉鹵制方法：

選用厚度不超過(guò)5厘米的豬五花肉7500克，先切成10厘米見(jiàn)方的大塊，再放冷水鍋里燒開(kāi)后撈出來(lái)備用。
鍋里摻入清水，放入豬五花肉（水以剛淹沒(méi)豬肉為度），再加入20克精鹽、15克紅曲粉、5克老抽、1瓶排骨醬、20克味極鮮、10個(gè)八角、10克花椒、20克姜片和20克蔥段，待大火燒開(kāi)后再轉(zhuǎn)中火鹵約30分鐘，時(shí)間一到便關(guān)火燜約20分鐘，最后撈出來(lái)晾涼了待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

菜品實(shí)例：

香椿炸鹵肉
原料：鹵豬五花肉300克，香椿芽30克，雞蛋液100克，荷葉餅10個(gè)，面粉、生粉、辣椒面、花椒面、色拉油各適量
制法：
1、鹵豬五花肉切成片；另把香椿芽切成末，納盆后加入面粉、生粉和雞蛋液攪成香椿糊。
2、鍋里放色拉油燒熱，把肉片拖勻香椿糊后，下到油鍋炸至色金黃時(shí)撈出，趁熱擺盤(pán)并撒上少許的辣椒面和花椒面，最后在盤(pán)邊擺上蒸熱的荷葉餅，即成。

墨魚(yú)片炒回鍋肉 廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料：鹵豬五花肉300克，墨魚(yú)片200克，西芹塊50克，蒜茸辣椒醬10克，熟芝麻、味極鮮、醋、色拉油各適量
制法：
1、墨魚(yú)片和西芹塊先放沸水鍋里汆一水；另把鹵豬五花肉切成片備用。
2、鍋里放色拉油燒熱，投入鹵豬五花肉片炒至卷曲且出油時(shí)，潷去多余的油脂，再放入花枝片和西芹塊炒勻，其間加入蒜茸辣椒醬、味極鮮和醋調(diào)味，最后撒入熟芝麻，即成。

遼參蒸鹵肉
原料：鹵豬五花肉500克，水發(fā)遼參10條，梅干菜100克，鮑魚(yú)汁20克，高湯100克，濕生粉適量
制法：
1、把鹵豬五花肉先切成方塊，放冰箱冷藏1小時(shí)后再取出，然后由外向內(nèi)地片成相連的片，再按原來(lái)的形狀卷好了，放入寶塔模具內(nèi)，底部放上梅干菜，然后入籠蒸1小時(shí)，取出來(lái)扣入圓盤(pán)內(nèi)。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、鍋里放入高湯和鮑魚(yú)汁，下海參爆5分鐘后，揀出來(lái)擺在扣肉的周?chē)�，另用濕生粉將鍋中的湯汁收濃了淋盤(pán)內(nèi)，即成。

鍋巴炒鹵肉
原料：鹵豬五花肉300克，鍋巴200克，蒜苗節(jié)50克，郫縣豆瓣、醋、白糖、色拉油各適量
制法：
1、鹵豬五花肉切成片；另把鍋巴下入油鍋炸至酥脆，撈出待用。
2、鍋里放少許的色拉油燒熱，下鹵肉片炒至出油時(shí)，灌去多余的油脂，再加入郫縣豆瓣、醋和白糖炒勻，最后投入炸好的鍋巴和蒜苗節(jié)，翻勻即成。

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