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鮮椒火靠鴨掌的做法

鮮椒火靠鴨掌菜品鮮辣酸香，營養(yǎng)豐富。創(chuàng)新點是原料中加了紫蘇葉，調(diào)料中加了貴州紅小米辣，特點是辣而不燥，最絕妙的一點是李師傅用鮮紅椒汁給鴨掌上色，效果非常好。

李文斌 34歲，從廚17年，1998-2004年先后在武大梅園、武大珞珈、寶豐賓館任廚師長、總廚、廚務(wù)總監(jiān)等職務(wù)�，F(xiàn)任武漢錦江娛樂林休閑中心總廚。

原料：冰鮮去骨鴨掌（市場有售）200克，鮮紅椒250克，小白菜８棵（取芯備用），鮮紫蘇葉５克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：貴州紅小米辣20克，蠔油５克，雞汁５克，老抽５克，料酒５克，白醋、大紅浙醋各８克，八角、桂皮、砂仁、干椒各5克，蒜片５克，姜片20克，蔥花３克，紅油５克，香油８克，高湯100克，蔥結(jié)10克，鹽５克，雞精20克。

制法：

１、150克紅椒切丁，小米椒切圈，加入鹽、雞精５克、蒜片、姜片５克、白醋拌勻，腌漬2小時入味。鮮紫蘇葉洗凈，小白菜焯水。另１００克鮮紅椒放入食品處理器打成鮮椒汁備用。

２、鴨掌焯水，用１５克姜、１０克蔥結(jié)加清水１千克，蓋過鴨掌，加八角、桂皮、砂仁、干椒、鹽、雞精１５克調(diào)味，用大火燒開，微火煲一小時至軟后撈出。廚師之家cucurakwarungsunda.com

３、將鍋滑油后入腌好的紅椒，烹料酒下蠔油、雞汁、高湯、鮮椒汁、鴨掌小火火靠３分鐘，然后放紫蘇葉火靠２分鐘，放大紅浙醋、老抽調(diào)色，然后勾芡起鍋，淋紅油香油。

４、將白菜芯與鴨掌擺入盤內(nèi)，將火靠好的鮮紅椒挑出放在盤的中央，撒蔥花即可。

制作關(guān)鍵：鴨掌要煲透，鴨掌筋用手一按即斷，調(diào)料放的先后順序弄清，老抽一定后放，否則菜品容易變黑。

廚師之家注： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

“火靠”應(yīng)為一個字，是“煛鋇囊焯遄鄭瑹現(xiàn)在是字庫中的標(biāo)準(zhǔn)字，“火靠”字在漢字超大字符集中有收錄，但現(xiàn)在的字庫無法顯示該字。是指將預(yù)熟的原料放入鍋內(nèi)，加適量的湯水和調(diào)料燒開后改中火或小火加熱，至原料軟爛入味時改用旺火收汁，留少許湯汁成菜的技法。

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