正宗柳州螺螄粉配方螺螄粉先生技術(shù)詳解

熬湯是基礎(chǔ)，調(diào)料是關(guān)鍵

螺螄粉

作者馬中才 螺螄粉先生

人均消費(fèi) 20元-30元

火爆理由 我家店門口經(jīng)常排隊(duì)，多要“拼桌”吃飯。所有原料和部分調(diào)料是從柳州運(yùn)過來(lái)，廚師、服務(wù)員也都是廣西人，都是吃著螺螄粉長(zhǎng)大的，我們比別人更了解這個(gè)味道，所以我們的螺螄粉味道正宗、酸辣夠勁，夏天吃后大汗淋漓，冬天吃后渾身暖暖。

制作 取一個(gè)大碗放入泡好的米粉一份（約150克），再倒入鹵湯，在上面撒花生、油炸腐竹、蔥花、酸筍、酸豆角、小白菜即可，可根據(jù)個(gè)人喜好加入配菜如豬蹄、鹵蛋、鹵鴨掌等等，吃時(shí)再撒上泡椒，味道會(huì)更好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

高湯 桶內(nèi)入清水60千克，牛骨1千克，豬骨、羊骨各500克，大火燒開后改小火熬制10小時(shí)。

鹵湯 在熬制好的高湯（35-40千克）內(nèi)加入辣椒150克，冰糖100克，雞精26克，田螺2500克，腐乳5克，花椒、草果、公丁香各3克，母丁香2克，香茅10克，沙姜750克，鹽50克。

泡米粉 將干米粉放入燒開的鍋里泡約8分鐘取出過涼，這樣米粉的口感會(huì)更彈，過涼后靜置，上菜時(shí)拿出燙一下，根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目诟衼?lái)燙米粉，如果喜歡軟一點(diǎn)的口感可以多泡一會(huì)兒，但是最多不能超過1分鐘。根據(jù)北京當(dāng)?shù)厝说目诟�，可以�?5秒-30秒。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵蛋制作 將豬蹄、鴨掌、雞蛋放入鹵湯中鹵制一晚即可，在鹵豬蹄時(shí)可以加適量老抽上色。

肥腸

鴨掌

油炸腐竹（北方也叫油豆腐皮）

牛腩

豬蹄

酸豆角

酸筍

大田螺

泡椒

在線問答 廚師之家cucurakwarungsunda.com

Q 米粉是做多少泡多少嗎？

A 不是，可以多泡一些，泡好的米粉可以保留2天，但是每天要換一次清水，這樣口感、味道都不變，但是超過2天就不能用了。

Q 湯可以隔夜嗎？

A 高湯可以隔夜，因?yàn)槲覀兪沁B夜熬制、不停火，所以熬得越久越香，但是加入調(diào)料后制成的鹵湯就不能隔夜了，用不完要倒掉。

Q 這些調(diào)高湯的牛骨、豬骨、羊骨可以用多久呢？

A 在我家一天可以消耗6-7鍋湯，這些骨頭是一天的用量，熬高湯的鍋是不�；鸬�，按時(shí)換骨頭就可以了。

Q 泡椒怎樣制作？ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

A 將線椒段、蒜米用白米醋泡制一天即可。

試做評(píng)論

特邀制作員 楊斌

推薦指數(shù) ★★★★★

試做結(jié)果 這道菜做出后整體是臭香臭香的，我在西安的螺螄粉店試吃了一下，覺得這個(gè)配方做出的螺螄粉更好吃。建議在制高湯時(shí)把牛骨用200克色拉油加姜片、大蔥各100克炒一下，這樣調(diào)出的湯更鮮香同時(shí)也能去掉牛骨的膻味。作鹵湯時(shí)，加的香料我是這樣處理的：去掉母丁香，加砂姜10克，香茅、紫蘇、香葉、當(dāng)歸各2克，八角、小茴香各3克，桂皮1克。

1.熬高湯 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.調(diào)鹵湯

東方美食原創(chuàng) 詳見《烹飪藝術(shù)家》雜志

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