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鮮椒火靠鴨掌

原料：冰鮮去骨鴨掌（市場(chǎng)有售）200克，鮮紅椒250克，小白菜８棵（取芯備用），鮮紫蘇葉５克。

調(diào)料：貴州紅小米辣20克，蠔油５克，雞汁５克，老抽５克，料酒５克，白醋、大紅浙醋各８克，八角、桂皮、砂仁、干椒各5克，蒜片５克，姜片20克，蔥花３克，紅油５克，香油８克，高湯100克，蔥結(jié)10克，鹽５克，雞精20克。
制法：１、150克紅椒切丁，小米椒切圈，加入鹽、雞精５克、蒜片、姜片５克、白醋拌勻，腌漬2小時(shí)入味。鮮紫蘇葉洗凈，小白菜焯水。另１００克鮮紅椒放入食品處理器打成鮮椒汁備用。２、鴨掌焯水，用１５克姜、１０克蔥結(jié)加清水１千克，蓋過(guò)鴨掌，加八角、桂皮、砂仁、干椒、鹽、雞精１５克調(diào)味，用大火燒開(kāi)，微火煲一小時(shí)至軟后撈出。３、將鍋滑油后入腌好的紅椒，烹料酒下蠔油、雞汁、高湯、鮮椒汁、鴨掌小火火靠３分鐘，然后放紫蘇葉火靠２分鐘，放大紅浙醋、老抽調(diào)色，然后勾芡起鍋，淋紅油香油。４、將白菜芯與鴨掌擺入盤(pán)內(nèi)，將火靠好的鮮紅椒挑出放在盤(pán)的中央，撒蔥花即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：菜品鮮辣酸香，營(yíng)養(yǎng)豐富。
創(chuàng)新點(diǎn)：原料中加了紫蘇葉，調(diào)料中加了貴州紅小米辣，特點(diǎn)是辣而不燥，最絕妙的一點(diǎn)是李師傅用鮮紅椒汁給鴨掌上色，效果非常好。
制作關(guān)鍵：鴨掌要煲透，鴨掌筋用手一按即斷，調(diào)料放的先后順序弄清，老抽一定后放，否則菜品容易變黑。

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