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川菜味型椒麻味型及菜譜實(shí)例椒麻雞絲

這種令人有些古怪口感的風(fēng)味，出奇地取自四川生花椒。將其與小蔥葉一起剁碎，加鹽、少許醬油、芝麻油和冷雞湯調(diào)和成糊狀滋汁使用，通常用來涼拌肉類與家禽。

代表菜品：椒麻雞、椒麻鴨掌、椒麻心舌等。

椒麻雞絲

椒麻雞片是一道四川省的特色傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。味道香麻可口，色彩鮮艷，制作工藝較為簡(jiǎn)單。椒麻雞片是將熟雞腿肉挑出切成片作為主料，并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香，為佐餐下酒之上佳涼品�！敖仿椤笔谴ú霜�(dú)有的味型。四川漢源清溪“紅袍花椒”早在[唐〕元和年間就被選為貢品，故又稱“貢椒”，以此調(diào)制而成，具有濃烈的麻香味。雞片肉質(zhì)細(xì)嫩，入口鮮爽化渣，咸鮮香麻，味道濃郁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

菜名：椒麻雞絲

味型：椒麻咸鮮味

原料：嫩公雞1只青筍絲100克蔥葉75克

調(diào)料：味精2克川鹽3克紅袍花椒40粒雞湯50克醬油30克芝麻油25克

制作：

1、選凈白皮嫩雞，放入湯鍋內(nèi)，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼后取出，搌干水。取雞腿肉和雞脯肉用手撕成粗絲；

2、將生花椒去籽，鮮蔥葉、川鹽混合鍘制成極細(xì)的“蔥椒茸”盛入碗內(nèi)，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調(diào)成椒麻味汁，淋在青筍絲墊底的雞絲上即成。

提示：

將生花椒（或干紅袍花椒用溫水浸泡2分鐘撈出）、蔥葉和鹽鍘制成刀口蔥椒茸，調(diào)以醬油、味精、川鹽、芝麻油、冷雞湯等，即成獨(dú)特的“椒麻”味汁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn)：

“椒麻”是川菜獨(dú)有的味型。四川漢源清溪“紅袍花椒”早在[唐〕元和年間就被選為貢品，故又稱“貢椒”，以此調(diào)制而成，具有濃烈的麻香味。雞片肉質(zhì)細(xì)嫩，入口鮮爽化渣，咸鮮香麻，味道濃郁。椒麻辛香，咸鮮適口。

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