這款醬板鴨配方講解詳細(xì)值得參考

一、醬鴨

1、鴨子的選種基本相同，洗凈后斬去鴨掌、鴨翅，并反別于背部，用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。

2、將精鹽200克，味精100克，白糖150克，五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克，小茴香3克，孜然粉2克，丁香1克，甘草粉5克混合，于兩只鴨身內(nèi)外均勻地擦遍，然后放入缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，加一重物壓實，在0℃-2℃的溫度下腌漬24小時后，將鴨翻身，再腌24小時即可出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的滲水，用清水沖洗一下，以去除附著在鴨身上的香料粉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、復(fù)將腌鴨放進(jìn)缸內(nèi)，加入醬油浸沒，放上竹箅子，用一重物壓實。在0℃-2℃左右的氣溫下腌24小時后，將鴨翻身，再浸24小時出缸，將鴨子入沸水鍋中焯水備用。

4、紅曲米用開水泡浸，使得米粒漲開，裝進(jìn)小布袋中扎口，連同蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、焯過水的鴨子洗凈，一同入煮沸的醬湯中，上面扣上盤子壓緊，大火燒開，轉(zhuǎn)文火煮，一年鴨子（光鴨約1500克）煮1小時，半年鴨子（光鴨約1200克）煮半小時，煮至鴨子酥爛，而鴨皮鮮紅完整，撈出擺放盤中。

5、從鍋中舀適量醬汁，加少許味精、雞汁、肉香王膏熬濃，加香油涂抹醬鴨皮外層，再把鴨子斬塊，裝盤即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、醬湯

（35千克）

鹽300克、味精180克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、炒好的麥醬（甜面醬）250克，香料包（八角180克，花椒85克，白芷65克，山柰200克，白蔻、小茴香各75克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克。

以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即可。

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三、腌漬過程

1、將光鴨1只（1500克）斬去腳及翅尖，用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分。

2、將飄香粉25克、食鹽35克、味精5克、乙基麥芽酚2克、鹽焗雞粉5克混合均勻，涂擦鴨子的內(nèi)外腔，腌漬12小時，然后用平底的木板平壓在鴨體上，使得鴨子板直，壓6小時。

3、用水沖洗一下鴨子，上鉤，放陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。

飄香粉：

花椒50克，大椒（干羊角椒）100克，八角、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陳皮12克，將上述香料炒香打成粉即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、鹵湯料

配方：

高湯15千克，食鹽300克，味精200克，鹽焗雞粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麥芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，紅曲紅2克，香料包（八角10克，白蔻、桂皮各8克，香葉、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山柰各10克，陳皮、千里香、甘草、香茅草各6克，梔子12克），食用調(diào)和油2500克（約耗50克）。

把鹵湯燒開，投入所有的湯料和料包，用小火煮1.5小時，即成鹵湯。將腌制好的鴨子放入鹵湯鍋里，大火燒開，關(guān)小火煮30分鐘，用不銹鋼篦子壓住，閉火，再燜30分鐘。將鴨子撈出鍋，掛起，用風(fēng)扇吹干水分即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

五、裝盤

浸炸裝盤鴨子經(jīng)過腌漬、鹵、風(fēng)干、浸炸幾道工序后，再將食用調(diào)和油50克燒熱至180℃，將鴨子用笊籬托起，用熱油澆淋在鴨子身上3分鐘，至外皮金黃色即可改刀裝盤，在盤中擺成鴨子形狀，帶上原鹵汁以及香辣醬上桌即可。

六、制作關(guān)鍵：

1、腌漬鴨子時要涂抹內(nèi)外腔，使其充分入味，透徹均勻。

2、鹵制前先用水沖洗一下，再上鉤風(fēng)干，確保鴨子酥爛。

3、在煮時用小火鹵30分鐘熄火燜泡，使鴨子充分吸收湯汁中的滋味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、鴨子從鹵水中撈出要及時二次風(fēng)干，才能確保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特點。

6、再裝盤時注意鴨子的造型，要擺成鴨子的形狀。

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