黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
如今的火鍋品種日益多樣化,除重慶火鍋、北方涮羊肉之外,近年來又增添了一個新的門類——燉涮派火鍋,其主體為一道招牌單品,吃完主菜再添湯涮食其它各類原料。
由于口味濃郁、操作方便,主打燉涮派火鍋的單品店此起彼伏,繼老鴨湯、竹蓀鵝、冷鍋魚、苗湯雞等爆品“燉涮”之后,如今市面上人氣較旺的當屬蝦火鍋。
目前,北京城內(nèi)名叫蝦吃蝦涮、阿田大蝦、王婆大蝦、魚戀蝦、淘蝦記、大蝦駕到等名字的蝦火鍋琳瑯滿目,為招攬人氣各亮奇招。
其中,“蝦吃蝦涮”作為這些品牌中的佼佼者,其發(fā)展速度以及超旺人氣一直被業(yè)內(nèi)人士所稱道,總公司每年僅鍋底醬料的銷售額就高達2000萬。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2014年5月8日,蝦吃蝦涮通州果園店正式開業(yè),面積僅190平方米,總共10張餐桌,開業(yè)第一個月營業(yè)額為8萬;第二個月開展了“吃一鍋送一鍋”的促銷活動,進一步打響知名度,營業(yè)額升至16萬;第三個月流水上漲到24萬;第四個月突破32萬,最高峰時每天接待120桌。同年10月,“蝦吃蝦涮”進駐簋街。截至目前,“蝦吃蝦涮”在全國已有600多家分店。
“蝦吃蝦涮”的蝦火鍋主要有三大優(yōu)點:
1、大蝦食材高檔健康,老少皆宜,適應面非常廣。
2、屬于燉涮派火鍋范疇,再加上鍋底味型清香甜辣,不使用動物油,所以蝦吃蝦涮沒有沾衣的火鍋味,更無須強力排風系統(tǒng),裝修節(jié)省,噪音較小。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、基礎鍋底的口味調(diào)得精準扎實,喜辣的地區(qū)只需添加一勺辣王辣椒粉,喜麻的地區(qū)可以添加少許花椒,喜甜的地區(qū)可以加大白糖分量,到了云貴一帶甚至可以加酸,但無論加什么,都不會影響原先火鍋的主味和香度,可以說是一款全國通吃的火鍋。
目前“蝦吃蝦涮”的火鍋共有兩種口味——桂馥蘭馨(清香型)和珍饈美饌(濃香型),其中前者點擊率超高,是該店的王牌鍋底。近日,小編與其技術(shù)總監(jiān)劉國彬師傅面對面交流,給大家挖來了桂馥蘭馨蝦火鍋底料的秘方!
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香料:
香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克,香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克,香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將以上香料入粉碎機打成中粗碎。
配料:
色拉油2500克,菜籽油1500克,豬油1000克,郫縣紅油豆瓣醬2500克,韓式辣椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窩窩牌醪糟1瓶(500毫升),二鍋頭白酒1瓶(500毫升),花雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),花椒、麻椒各250克,蒜米、生姜、蔥綠各200克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
炒制流程:
1、稱取打碎的香料碎3斤,置于密漏上,用手勺舀起清水不斷沖刷,一開始流下的水夾雜泥沙粉末,似泥漿一般,待漏下的水變得清澈時,說明香料已經(jīng)沖洗干凈,無需晾干,即可等待使用。
2、花椒、麻椒洗掉泥沙,納入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透備用。
3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱,放入蔥綠、姜片、蒜米,中火炸干后撈出,在油內(nèi)放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟,此時油色渾濁,小火翻熬20分鐘后,油色變得紅亮清澈,這說明豆瓣、辣椒等已經(jīng)熬透,此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒,保持小火炒15分鐘,倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分鐘后�;鸺闯晌r火鍋底料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
走菜流程:
1、南美白蝦(規(guī)格為40-50)500克開背去沙線,入六成熱油炸至外殼金紅酥脆;薯條200克入七成熱油炸熟。
2、甜玉米1根煮熟后切成6段,黃瓜一根切成滾刀塊,然后與玉米、薯條一起盛入火鍋盆墊底。
3、鍋下炸蝦的油50克燒熱,放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、姜末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克燒開,調(diào)入雞汁、白糖各15克、雞精、味精各10克、鹽5克,放入炸好的蝦,大火翻炒均勻,盛入火鍋盆,撒少許熟白芝麻即可走菜。
4、上桌后無需加熱,先吃蝦,然后加高湯1千克燒開即可涮食各色菜品,例如羊肉、海鮮、蔬菜、豆制品等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作圖示:
1、炒好的蝦火鍋底料。
2、南美白蝦開背,油炸至金紅色。
3、加蝦火鍋底料以及鹽、白糖等快速翻炒。
4、客人吃完大蝦可添湯涮食其它菜品。
看完上述配方,你是不是已經(jīng)心生疑問?
例如:這款底料所用的香料為何分量如此之大?
這樣炒好的底料口味不會發(fā)苦嗎?
劉國彬師傅:曾經(jīng)有位朋友想推蝦火鍋,我給他這個配方后他一開始不敢下鍋,反復來電話確認后才投料炒制,做出的樣品口味非常好。因此我承諾,以上配方真實可靠。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
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