五加皮作為香料要這么用,這樣它才能為鹵水或火鍋底料増香

五加皮，一種我們熟悉，而又陌生的香料，之所以說得如此矛盾，主要是因?yàn)樵诤芏嗟呐浞街薪?jīng)�？吹�，而且很多喜歡鹵水的朋友也會(huì)用來烹飪，但是對(duì)于它的料性和實(shí)際使用，卻是一頭霧水，今天我們就來聊聊這種熟悉而陌生的香料。

在我們市面上一般存在著南五加皮和北五加皮的區(qū)分，和我們常見的區(qū)分不同，這并不是兩者生長(zhǎng)區(qū)域的差異，而是兩者根本就是兩種不同的植物。北五加皮，一般是由紅柳皮干制后所得，而南五加皮則是五加皮小灌葉樹皮干燥制成，兩者完全不是同一樣的東西。要分辨二者其實(shí)也比較簡(jiǎn)單，南五加皮較為細(xì)長(zhǎng)，顏色上比較深沉，而北五加皮較為寬，很切面較大，同時(shí)顏色上也比較鮮艷。我們作為香料使用的是南五加皮，而北五加皮雖然有香加皮的名稱，但是它帶有毒性，并不合適作為香料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

南五加皮的香氣是比較濃郁的，味覺上帶有一些辛感，同時(shí)還有一些苦甘的口感，出香速度上較慢，比較合適用于燉煮、熬制這樣有較長(zhǎng)加熱時(shí)間的烹飪形式使用，例如我們傳統(tǒng)的鹵水、火鍋底料的熬制。使用南五加皮時(shí)用了一般不可過度，在鹵水中常見定位在佐料上，而在火鍋底料制作時(shí)它的用量可以稍多，使用它前需要浸泡溫水或者白酒，然后折碎，以此來方便出香，同時(shí)避免異味。

南五加皮本身帶有一定的去異味效果，在在清代時(shí)最初使用它，它經(jīng)常被搭配八角共用。南五加皮雖然可以作為香料，但使用它的頻率其實(shí)較少，在傳統(tǒng)鹵水之中，它除了搭配八角還會(huì)搭配草果，以此來增強(qiáng)濃郁的底味，這種使用方式一般時(shí)在北方味覺較為偏向濃郁的地區(qū)才會(huì)看到，而在南方的鹵水之中基本沒見過這種用法。雖然在鹵水之中較少見到它的身影，但是在火鍋底料炒制時(shí)見到使用它的頻率則要高些。在川辣口味火鍋底料上，它可以搭配常用的靈香草、排香、甘松、香砂，用于以牛油為主底料制作上，但是在一些辣度相對(duì)較低，而突出以清新辣香為底料上，南五加皮則是不太合適使用。南五加皮作為香料，它可以很好的增強(qiáng)底層香氣，但是必須控制好用量才能正真的増香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

未遇熱的五加皮聞起來并沒有什么氣味，而遇熱之后，它的味道帶有一些辛辣，回口苦澀感十分的明顯，出香的速度一般并沒有孜然、麝香草之類的快，但是香味十分的濃郁。有些朋友說五加皮香味不濃郁的，我估計(jì)是使用了南五加皮了，用于香料的用途的五加皮最好是北五加皮。

在使用方式上做了一些嘗試，將常用的五香配方（花椒8克、肉桂10克、八角15克、丁香3克、小茴香8克），分別加入了10克和5克五加皮，分別用于制成香粉和熬制兩種方式，出來的結(jié)果是大大的不同。

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制成香粉部分，加了10克五加皮的香粉，用于快炒類烹飪形式，出來的香味太過濃郁，而且苦澀味十分的明顯。然后試了加5克五加皮的，味覺上的感覺好了許多，但是苦澀的味道還是比較突出。所以將五加皮用于制成香粉的應(yīng)用，效果覺得不盡人意。

于是接著第二種嘗試，還是上述的配比方式，將他們做成料包用于鹵水，在經(jīng)過二十多分鐘的悶煮之后，香味出來了，效果比起加入制成香粉要好很多。

所以個(gè)人覺得五加皮還是用于鹵水的效果要好些，在用量上，用于鹵水中的時(shí)候，添加了5克量的料包，明顯比起添加了10克量的要融洽很多，所以建議在使用五加皮的時(shí)候應(yīng)該將它定位為佐料為好，而且以用于鹵水這樣的燉煮形式為佳。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

接下來是將五加皮用于各種香料的搭配中，在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，五加皮和桂皮、小茴香、八角做出的搭配具有香氣充盈而且不悶的特點(diǎn)，香味的層次感十分明顯，如果將桂皮用量提高到君料的位置，出來的味覺中還帶著很好的回口甘。

但是用于麻辣的配方中，五加皮的味道在傳統(tǒng)的蓽菝、良姜、花椒、辣椒的組合中便失色很多，細(xì)品下有只是增加了一些香氣，從個(gè)人的感覺上說，香味不算融洽，但是確實(shí)能豐富香味。

總體來說，五加皮是一種不錯(cuò)的香料，可用于佐料的位置，有一定的去腥功效，但是要注意用量的問題，搭配上喜與八角、小茴香、桂皮、肉桂做組合，喜歡的朋友可以嘗試一二。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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