大廚秘制麻辣香鍋蝦 附香鍋底料及香鍋油配方

特點(diǎn)：

蝦肉外酥內(nèi)嫩，質(zhì)地鮮香。

如今的麻辣香鍋系列風(fēng)靡全國(guó)，以其麻辣鮮香成為新派川菜的代表作之一。做好一道香鍋菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正確，則會(huì)影響到口感。

明蝦20只，鹽筍150克（可用其他脆爽的原料代替），蔥、姜各適量，蒜仔15粒，青花椒20克，紅花椒10克，香鍋底料150克，香鍋油100克，味精10克，雞粉5克，鹽10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各適量，香菜少許。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

香鍋底料制法（批量）

底料：

子彈頭辣椒節(jié)1250克，干辣椒節(jié)1000克，紅花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，豬油4千克，雞油1500克，火鍋老油1500克，A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蠔油1000克，永川豆豉適量，美樂(lè)香辣醬2瓶），B料（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香葉60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鮮香茅草少許）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

1、先將B料斬碎，用70℃的溫水泡30分鐘；干辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡30分鐘，青紅花椒泡10分種，待用。

2、凈鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有A料炒香，離火，放置一邊。

3、另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入姜、蔥拉油，撈出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒過(guò)火。

4、待香味濃厚時(shí)，將炒好的A料倒入鍋中，與B料一同用小火慢炒均勻，盛入大桶中。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開(kāi)盛裝。

香鍋油制法

等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開(kāi)盛裝。

香鍋蝦制作方法

1、將蝦去蝦須，背開(kāi)去蝦線；鹽筍切成7厘米左右的節(jié)；大蔥切成6厘米左右的節(jié)；姜切片。

2、將蝦、鹽筍分別入七成熱油中炸至金黃，撈出瀝油待用；

3、凈鍋上火加油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入干辣椒、蔥節(jié)、姜片炒出味，加入香鍋底料，下入炸好的蝦和鹽筍，加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，加入啤酒、醪糟，用中火將水分炒干，加入香鍋油，炒香起鍋裝盤，放上少許香菜點(diǎn)綴即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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