2021火爆旺銷菜-椒香爪翅蝦火鍋配方與做法圖解

制作：長(zhǎng)沙鴨游季鴨爪爪火鍋 梁超

干香美味的香鍋，是極受年輕食客青睞的美食，一勺醇香濃郁的香鍋醬，賦予了本味單調(diào)的食材濃厚豐富的滋味。

香鍋的經(jīng)營(yíng)方式十分靈活，既可以開單品店，又可以作為餐廳熱菜推出，無論堂食、外賣均可品其風(fēng)味。

長(zhǎng)沙鴨游季的這道熱銷菜，將鴨爪、鴨翅、基圍蝦三種食材匯聚一鍋，讓食材更豐富、口感更多樣，獲得了不少年輕食客的青睞。

鴨爪初加工： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.香料包：白芷、陳皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香葉、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果（拍破）3個(gè)，將以上香料放入清水中浸泡1小時(shí)出味，取出瀝干，包入紗布袋。

2.鍋入底油燒熱，下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味備用。

3.不銹鋼湯桶內(nèi)添清水80斤，放砸斷的棒子骨（提前汆水）20斤、老母雞2只、蔥段、姜片各150克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，打掉渣滓約得高湯60斤。

4.熬好的高湯中倒入炒好的辣椒、花椒，放入香料包，大火燒開，調(diào)入鹽450克、醬油225克（調(diào)色）、雞精180克、味精、白糖各90克攪勻燒開即成鹵湯，將其分裝入兩個(gè)不銹鋼桶備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.鴨爪15斤解凍后沖洗干凈，加鹽、蔥段、姜片、料酒抓勻腌制20分鐘，入沸水中焯去血沫和腥味，取出瀝干備用。

6.取一桶鹵湯燒開，放入鴨爪，大火燒開后打去浮沫，添鹽、味精補(bǔ)底味，小火煮60分鐘，關(guān)火浸泡8小時(shí)至鴨爪軟糯入味，撈出擺入保鮮盒晾涼即可。

注：

鹵水每天晚上都要打凈渣滓，大火燒開，第二天鹵制食材時(shí)再重新續(xù)湯、添料、補(bǔ)味。

鴨翅初加工： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.鴨翅15斤解凍，沖洗干凈，加鹽、蔥段、姜片、料酒抓勻腌制20分鐘，入沸水中焯去血沫和腥味，取出瀝干備用。

2.取一桶鹵湯燒開，放入鴨翅大火燒開后打去浮沫，添鹽、味精補(bǔ)底味，小火煮20分鐘，關(guān)火浸泡60分鐘至鴨翅入味，撈出擺入保鮮盒晾涼即可。

注：鴨爪、鴨翅的鹵制時(shí)間不同，分開鹵制更便于操作；且鴨翅鹵制和浸泡的時(shí)間不能過長(zhǎng)，否則骨肉分離，失去嚼勁。

1.炒花菜：鍋入色拉油150克燒至五成熱，下香辣醬100克小火炒出香味，倒入洗凈的花菜塊10斤翻炒均勻，調(diào)入鹽、味精、生抽各適量補(bǔ)味調(diào)色，起鍋倒進(jìn)保鮮盒里備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：花菜不可炒得過熟，否則上桌加熱后容易碎爛。

2.燒魔芋：鍋入色拉油75克燒至五成熱，下香辣醬50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋塊2500克翻炒均勻，添清水1200克大火燒開，調(diào)入鹽、味精、生抽各適量補(bǔ)味調(diào)色，轉(zhuǎn)小火煨20分鐘至魔芋入味即可。

3.鍋入牛油、色拉油、紅油各50克燒至五成熱，下干辣椒段20克、香辣醬50克炒香，添清水300克，下入鴨爪10個(gè)、鴨翅12個(gè)大火燒開，加醬油少許、大蔥段10克翻勻，淋少許水淀粉勾芡即可出鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.基圍蝦洗凈、抽去沙線，入五成熱油炸至顏色金黃、外酥里嫩，撈出瀝凈油分，調(diào)入適量椒鹽、辣椒粉拌勻，倒在鴨爪鴨翅上，撒少許白芝麻即可走菜。

制作圖示：

1.提前鹵至軟糯粑爛的鴨爪。

2.鴨翅鹵制時(shí)間比鴨爪短，否則容易散爛，失去嚼勁。

3.洋蔥塊、炒花菜、燒魔芋墊底。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.鍋入牛油、色拉油、紅油燒熱。

5.離火下干辣椒節(jié)煸香，以防焦煳。

6.添清水、放鴨爪、鴨翅燒開。

7.淋入醬油翻勻。

8.基圍蝦炸至外酥里嫩，撒椒鹽、辣椒粉拌勻，倒在鴨爪上即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

香辣醬：

1.八角250克、桂皮200克、香葉、大紅袍花椒、白豆蔻各150克、草果（拍破）、陳皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、羅漢果（拍破）3個(gè)入攪拌機(jī)打成香料粉。

2.黃干椒和印度1號(hào)辣椒破皮去籽，入溫水浸泡8小時(shí)，放進(jìn)攪拌機(jī)中絞碎，上火烘干水分。鍋入豬油2000克燒至五成熱，下烘干的印度1號(hào)辣椒碎150克、黃干椒碎250克煸出香味，放姜片、蒜瓣、洋蔥塊各200克、蔥段100克、新繁真的老牌泡仔姜片50克翻炒均勻，小火熬20分鐘至香氣四溢、蔥段焦黃，打出渣滓即成料油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.料油里下郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子辣椒醬400克、海天黃豆醬300克中火炒勻至紅油析出，下入紅泡椒末300克、黃燈籠辣椒醬100克翻勻，調(diào)入鹽120克、味精、雞精各100克、香料粉80克小火熬15分鐘至出香即成。

牛油煉制：

鍋入牛油2500克燒化，下蔥段、姜片、胡蘿卜塊、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香葉、香茅草、丁香、枳殼各少許大火炸香，轉(zhuǎn)小火慢慢熬至蔥姜等顏色焦黃，香料味道融入牛油里，關(guān)火打掉渣滓即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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