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雞雜香鍋


原料：

雞胗、雞肝、雞腸各150克，魔芋片、青筍片各100克，芹菜節(jié)50克。

調(diào)料：

泡辣椒20克，泡姜10克，自制紅油、泡蘿卜各50克，鹽、雞精各3克，味精2克，白糖5克，香醋（四川閬中的保寧醋）8克，雞湯500克，色拉油100克。

做法：

1、雞胗洗凈，剞花刀后切塊；雞肝切片、雞腸切寸節(jié)、泡辣椒對剖成兩半。

2、鍋入油燒熱，投入泡辣椒、泡姜爆香，下入雞胗、雞肝、雞腸略炒2分鐘左右，再放入魔芋、青筍片、芹菜節(jié)炒香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、摻入雞湯燒開后用鹽、雞精、味精、白糖調(diào)好味，淋入自制紅油和香醋，起鍋盛入一鍋仔內(nèi)，即成。

關(guān)鍵：

1、菜品的火候一定要控制好，采用急火快炒是保證其質(zhì)地脆嫩的關(guān)鍵所在。雞雜備好之后，應(yīng)采用六成以上的油溫爆炒，雞雜入鍋之后不能久炒，以免質(zhì)地變老；

2、為了保證泡椒味的香濃，通常是采用提前將泡椒剁細后，入低溫油鍋內(nèi)預(yù)先炒制成為泡椒老油茸料，使之達到增加色澤與泡椒香濃的效果，從而減少因在鍋內(nèi)久炒出味，而引起雞雜質(zhì)地變老的結(jié)果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制紅油：

四川的二金條辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成溫油將辣椒碎調(diào)勻后，再加入高溫（六成左右）油料，并慢慢的攪動，放置24小時后即可使用。（注：此方法為大量制紅油方法）


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