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麻辣魚香鍋秘制麻辣料的做法

原料：草魚1條（重約750克），黃瓜條200克，蔥花8克。

調(diào)料：秘制麻辣料、紅辣椒50克，木姜油、蔥段、姜片各10克，A料（鹽、味精各4克，雞蛋清20克，生粉10克），B料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），鹽、味精各5克，色拉油2千克（約耗70克）。

制作：

1.草魚處理干凈，將魚肉片下，片成5×5×0.3厘米的大片，加A料腌漬15分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，撈出控油。

2.魚頭、魚尾斬下，汆水至熟；魚身剁成長4厘米的段，加B料腌漬10分鐘。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.鍋上火，放入秘制麻辣料，小火慢慢熬化，下入蔥段、姜片炒香，放入魚身和清水500克，大火燒開，改中火燒10分鐘，用鹽、味精調(diào)味，撈出魚身，放入墊有黃瓜條的盆內(nèi)，將魚片放在魚身上，魚頭、魚尾擺在兩端。

4.將木姜油滴入鍋內(nèi)湯中，調(diào)勻后將湯汁澆在魚身上，撒蔥花和紅燈籠辣椒。

5.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至八成熱時，出鍋澆在魚身上。

秘制麻辣料的做法：鍋內(nèi)放入牛油1千克，雞油5千克，芝麻油、菜子油各2500克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬5千克，小火煸炒出香，再放入花椒面1千克、辣椒面5千克，用文火炒1小時，下入香料粉（八角、小茴香、香葉、桂皮、白豆蔻、草果各100克，丁香20個，陳皮、千里香、香草、排草各50克，白芷、良姜各150克，砂仁75克，混合后炒香，磨成粉），繼續(xù)文火炒20分鐘即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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