黃金土豆餅商用技術視頻教程
黃金土豆餅，一款備受大眾喜愛的街頭美食，外表酥脆、內里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠，憑借低成本、...
一、材料與用具
1.材料：
牛肉，調味料，香辛料等（詳見配方）。
2.用具：
切肉刀，剔骨刀，不銹鋼鍋，勺，竹箅，鐵鏟，盆，稱量用具等。
二、參考配方（以100kg牛肉計）
1.黃醬10kg，食鹽1～3kg，桂皮150g，大茴香150g，砂仁100g，丁香50g。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2.食鹽2kg，醬油2.5kg，白糖1.3kg，白酒600g，味精200g，八角500g，桂皮400g，砂仁200g，丁香100g，花椒150g，紅曲粉、花生油適量。
三、方法與步驟
1.原料肉的選擇與整理
選用肌肉發(fā)達、無病健康的成年牛的牛肉。剔去骨頭，然后把肉放入25℃左右溫水中浸泡，洗除肉表面的血液和雜物，切成1kg左右的肉塊，放在溫水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。
2.預煮 廚師之家cucurakwarungsunda.com
鍋內加清水并用旺火燒沸，把整理好的肉加入沸水中，繼續(xù)用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物。約經1h，把肉從鍋中撈出，放入清水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。
3.調醬
鍋內加清水50kg左右，同時加入黃醬和食鹽，邊加熱邊攪拌溶解，用旺火燒沸，撇除表面浮沫，煮沸0.5h左右，然后過濾除去醬渣，待用。
4.醬制
先在鍋底墊上牛骨或竹箅，以免肉塊貼鍋而被燒焦。然后把預煮后的肉塊放入鍋中。同時將香辛料用紗布包好放在鍋中下部，上面用箅子壓住，以防肉塊上浮。隨后倒入調好的醬液，淹沒肉面。用旺火燒煮，注意撇除湯汁表面浮沫和雜物。2h后翻鍋一次，待肉酥軟、熟爛而不散時即可出鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
5.出鍋
出鍋時注意保持肉塊完整不散，要用鐵鏟把肉塊逐塊從鍋內托出，放入盛器中冷卻后即為成品。
四、注意事項
1.預煮時為了去除牛肉的腥味，可同時加入胡蘿卜適量。
2.醬制裝鍋時，肉要按質地老嫩不同分開放入鍋中。一般將結締組織多的、質地堅韌的肉，如小腿肉、脖子肉、前臂肉、腹壁肉等放在鍋底和中央；結締組織少的、質地較嫩的肉，如大腿肉、脊背肉、臀部肉等放在鍋的四周和上面。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3.在醬制過程中，需注意觀察鍋內的湯液情況，如果湯液過少不能淹沒牛肉，就續(xù)加適量老湯，若無老湯可加清水。
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