川菜老師傅教授的4種川式鹵水配方及制作

川菜常用鹵水包括麻辣鹵水、白鹵水、辣鹵水、油鹵水四種。紅鹵水的“紅”來自于紅辣椒和糖色，口味咸鮮香辣，用途廣泛，既可以鹵制食材，又可以為多種食材做初熟處理。白鹵水無色無辣，突出咸鮮口，多用于鹵制素菜或者為食材做初熟處理。辣鹵水從紅鹵水升級而來，最大區(qū)別就是后者的麻辣口味更重。而油鹵水是如今常用的一種香型鹵水，其最大特點是油多湯少，以熱油燙熟食材，同時將油中的香氣輸送到原料中。

一、麻辣鹵水（紅鹵） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

中式香料：

八角50克 桂皮30克 丁香10克 草果50克 香茅草3克 當歸30克 香葉5克 蓽撥10克 梔子10克 砂仁15克 白蔻6克 良姜30克 山柰8克 陳皮15克 羅漢果2個 小茴香30克

西式香料：

百里香10克 蛇蒿葉10克 鼠尾草20克 甘牛至葉25克 千里香15克 迷迭香20克

配料：

高湯60升 印度干辣椒2500克 干紅花椒1500克 化雞油2500克 冰糖250克 姜塊、鹽、味精、雞精各適量 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

1、將中式香料均打成細粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

2、往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

制作關鍵：

1、因中式香料大多塊頭比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

3、調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

4、熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

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二、川式白鹵水

原料：

白胡椒200克，八角100克，千里香60克，小茴香75克，干辣椒40克，干南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克，干紅花椒30克，山柰30克，桂皮15克，甘草10克，陳皮10克，香茅草10克，肉豆蔻10克，香葉6克，草果8個，香果2個，丁香3克。

湯料：

老母雞3只，豬手6個，老鴨3只，排骨2千克，雞爪2.5千克，棒子骨3千克，姜片、蔥段各250克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作流程：

1、棒子骨、老母雞、豬手、老鴨、雞爪、排骨分別洗凈，入沸水汆燙后放入不銹鋼桶內，加入清水50千克燒開，放入姜片、蔥段小火熬1小時，撈出姜片、蔥段繼續(xù)用小火煮4小時，濾去渣料，約得鮮湯40千克。

2、香料入清水浸泡30分鐘，裝入袋中制成香料包。

3、鮮湯倒入不銹鋼桶內，加入香料包，燒開后放入適量鹽、味精、冰糖熬化即可。

配料解析：

調制川式白鹵水離不開白胡椒，作用是為食材祛腥提鮮香，若漏掉這味君料，則鹵熟的食材有一股隱隱的異味，吃多了令人發(fā)膩反胃。白鹵水的口味要求是吃不出麻辣，因此配香料時可以添干辣椒、干花椒，但用量不能太多，僅作祛異增香之用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、川式辣鹵水

調制流程：

1、將當歸100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香葉30克、丁香15克用熱水泡一下、洗凈，撈出瀝干備用。鍋內放雞油500克、色拉油1000克燒熱，下入泡好的香料小火炸香，撈出晾涼，裝入紗布包中。

2、鍋內油中下入洋蔥、姜片、小蔥段、鮮香茅、香菜、大蒜子各約200克炒至顏色金黃，撈出裝入紗布包。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、油中再下入糍粑辣椒1000克、美樂香辣醬1瓶小火煸出水分，將醬料控油后裹進料包。

4、鍋內余油倒進直徑30厘米的桶中，放入以上三個料包，添入高湯至八成滿（約20斤湯），再放入干辣椒250克、干紅花椒150克、干青花椒150克，調入雞精200克、鹽100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克，大火燒開后轉小火熬2-3小時，使各種料的香味充分融入鹵水中。

四、川式油鹵水

這款鹵水適用于體積較小、質地脆嫩、油脂含量少、無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配方：

干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻）。

調制方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小時，撈起瀝干水分，塞入紗布內制成香料包。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、將干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段備用。

3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。

4、鍋入混合油燒至三成熱，下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香，添鮮湯熬開，放入香料包，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。

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