蒙自過(guò)橋米線正宗做法

蒙自過(guò)橋米線已有一百多年歷史。源于滇南蒙自。據(jù)傳說(shuō)，過(guò)橋米線的新穎吃法起源于清光緒年間的云南蒙自，迄今已有100多年的歷史。在民間流傳著一個(gè)美麗動(dòng)人的故事：在風(fēng)光明媚的蒙自縣城，有一個(gè)綠樹(shù)環(huán)抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，環(huán)境十分優(yōu)雅。當(dāng)時(shí)，有一個(gè)書(shū)生在南湖的湖心亭攻讀詩(shī)書(shū)，他的妻子每天前來(lái)送飯，因她家離島還有一段路，途中要經(jīng)過(guò)一長(zhǎng)座橋，經(jīng)常飯一送到就都涼了。由于這書(shū)生求知心切，讀書(shū)十分刻苦，往往廢寢忘食，常食涼飯冷菜，以致身體日漸消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母雞殺了，用土鍋燉得香香的給書(shū)生送去，由于過(guò)度勞累，在路經(jīng)長(zhǎng)橋時(shí)忽覺(jué)身體困倦，便在橋旁樹(shù)蔭下休息，不知不覺(jué)地就睡著了。當(dāng)她醒來(lái)時(shí)，太陽(yáng)已快落山了，想著止夫還餓著肚子，心里十分著急，當(dāng)她用手拿土鍋時(shí)，發(fā)現(xiàn)土鍋還會(huì)燙手，揭開(kāi)蓋子一看，鍋里還向外冒熱氣，仔細(xì)一查看，原來(lái)湯表面覆蓋著一層黃色的雞油，把大量的熱量封在湯內(nèi)，一嘗，還很燙，真是喜出望外，急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。由于明白了上述道理，聰明的妻子就變著花樣為丈夫做飯菜。她知道丈夫喜歡吃米線，就經(jīng)常帶著布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮嫩的蔬菜、佐料等，走過(guò)長(zhǎng)橋送到湖心亭書(shū)房，書(shū)生把生肉片、蔬菜、米線、佐料放在湯中一燙即可食用，吃起來(lái)鮮香滑嫩，味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。由于她的精心調(diào)理，書(shū)生逐漸恢復(fù)了健康，精力十分充沛，讀書(shū)更加刻苦，最后考上了狀元。這故事在當(dāng)?shù)貜V為流傳，被群眾傳為佳話，因?yàn)槠拮铀惋垥r(shí)要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)橋才到湖心亭，故而她發(fā)明的這種米線的吃法，被人們稱(chēng)為“過(guò)橋米線”。后因書(shū)生考上狀元，故又稱(chēng)“狀元米線”。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

蒙自過(guò)橋米線具有選料考究、用料多樣、制作精細(xì)、鮮甜滋嫩、清香滑爽、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、食法獨(dú)特等特點(diǎn)

主料（按10份量）：
酸漿米線3000克，人工雞蛋面1500克。

湯料：
凈武定壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克；

生片料：
凈烏魚(yú)肉250克，豬通脊肉250克，豬腰子350克，嫩雞脯肉250克，瘦云腿200克；

生菜料：
去皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水發(fā)豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆芽200克，白菜心300克，鴿蛋10個(gè)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：
精鹽200克，味精30克。胡椒粉30克，豬油500克，雞油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大蔥150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面1克

制作方法：
（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15000克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，待湯還剩2／3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開(kāi)待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續(xù)煮熬，作為它用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
（2）剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在湯藍(lán)中，撒入五香粉、花椒面．在食用過(guò)橋米線前，澆入滾湯上桌。
（3）豬腰去腰騷洗凈，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；云腿切成薄條片；將烏魚(yú)肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分別片成薄片，連同腰片、云腿片一起鋪擺在10個(gè)直徑為16厘米的盤(pán)中（每個(gè)盤(pán)中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻），然后取少許清水，滴人麻油，刷在生片上待用。
（4）分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗凈。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤(pán)中（韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片）；將鴿蛋打入10個(gè)小醋碟內(nèi)待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
（5）先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜咸醬油上桌，放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌，每人l份。米線燙透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。
（6）取大碗10個(gè)，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗內(nèi)水分待用。將豬油、雞油兌在一起，置于火上燒沸，放入蔥姜塊炸一下?lián)迫�，油保持微沸狀態(tài)。
（7）每個(gè)碗中放人適量味精、胡椒粉，舀入滾油50克，澆進(jìn)沸湯800克，即時(shí)上桌，每人l碗，先燙生片、生菜、鴿蛋，后下米線、佐料，拌勻食用。

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