傳統(tǒng)美食小吃川味涼粉涼皮醬汁調(diào)制及做法大全

在成都，涼粉很受歡迎，也很容易尋到，任何一家菜市場都有賣。成都涼粉一直都是作為特色小吃扎根于市場。前些年，有人在研究創(chuàng)新菜時，把身份和地位懸殊的涼粉與鮑魚配在一起燒制成菜，不料一炮走紅，讓出身草根的涼粉著實風(fēng)光了一把。不過，這都是個別案例，涼粉始終有很強的市井性。

△燒椒涼粉

涼粉， 有在街上推車單售的，也有在小吃店里合賣的，或穿插在宴席上，或在小餐館里調(diào)劑口味。總之，涼粉以各種形式活躍在成都餐飲市場的各個角落。

成都本土有名的涼粉有洞子口張涼粉和煮涼粉，以及近年來的傷心涼粉，而活躍在成都市場上其他縣市的涼粉，則有南充的川北涼粉、達州的剁椒涼粉，以及遂寧的紅苕涼粉等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

△米涼粉

洞子口張涼粉屬于米制涼粉，這種涼粉是把大米淘洗干凈后，放清水盆里浸泡5個小時，再用石磨磨成細米漿。凈鍋摻適量清水上火燒開后，緩緩倒入米漿并用木棒不停攪拌，再加入石灰水邊煮邊攪動，等到米粉糊熟透，用鍋鏟挑起“吊牌”成塊且不易脫落時，出鍋盛入盆中，晾涼后翻扣在濕紗布上，即得米涼粉。

△豌豆涼粉

川北涼粉屬于豌豆制涼粉，這種涼粉的制作要比米涼粉復(fù)雜得多。先給干豌豆去殼，放清水盆里浸泡，磨漿后用紗布過濾出豌豆汁，待豌豆汁沉淀后，再潷去清水，取中間一層豆汁作為“水粉”，而底層晾干后作為“坨粉”，前期工作才算做完。接著往凈鍋里摻水燒沸，先下“水粉”攪勻，再分兩次下用清水化開的“坨粉”攪拌至熟，裝入盆里晾涼，即成。另外，制作豌豆涼粉時，可加些姜黃讓涼粉呈黃色。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

紅苕涼粉屬于用紅苕粉制成的涼粉，它是遂寧的特色涼粉，顏色黑亮，一般都是熱吃。先把紅薯淀粉用清水化開，再倒入沸水鍋里攪拌至熟透，然后關(guān)火保溫待用。制作紅苕涼粉時，先把熱涼粉舀入碗內(nèi)，再調(diào)成麻辣味、酸辣味、鮮辣味等拌勻，然后趁熱用小勺舀食。

川味涼粉汁醬調(diào)制

許州涼粉

許州涼粉是梓潼縣許州鎮(zhèn)的特色美食。許州人做的這種涼粉，成品既不過軟，也不容易夾斷，而且口感細膩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：純豌豆淀粉500克、自制紅油、潼川豆豉、姜末、蒜末、雞精、東古一品鮮醬油、香醋、辣鮮露、白糖、蔥花、熟芝麻、油炸花生米各適量

制法：

1.取純豌豆淀粉納盆，摻入水?dāng)嚢杈鶆颍�入鍋開小火煮約6分鐘后，待淀粉變色且明顯呈黏稠狀時，倒大容器里靜置。放涼6～8小時，即成涼粉。

2. 往拌料盆里依次加適量的自制紅油、潼川豆豉、姜末、蒜末、雞精、東古一品鮮醬油、香醋、辣鮮露、白糖、熟芝麻和油炸花生米，調(diào)勻成汁，待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.把盆中的涼粉片下大片后，再切成厚薄一致的長條，裝碗后淋入調(diào)味汁，撒上蔥花即可。

自制豌豆涼粉

四川省南部縣蒲萬龍制作

原料：豌豆淀粉500克、老干媽豆豉醬、香辣醬、醋、雞精、味精、油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、蔥花、自制紅油各適量

制法：

1.把豌豆淀粉納盆，加入適量冷水和稀，緩緩倒入開水鍋，邊煮邊攪動，關(guān)火盛入盆中，待其自然冷卻，便制成涼粉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.往拌菜盆里放入適量的老干媽豆豉醬、香辣醬、醋、雞精、味精、自制紅油等，拌勻成味汁。

3. 把晾涼的涼粉改刀成條，裝入盤中，澆入調(diào)好的味汁，撒些油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、蔥花，即可。

黃涼粉

成都市洞子口張老二涼粉店楊鋼制作

該小吃店所賣的黃涼粉，其實是一種米食——以大米為主料，加水磨成漿后，下鍋煮制而成。這種米涼粉可以涼吃，也可以熱吃。下面介紹的便是涼吃的做法。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：大米3000 克蔥花、玉米粉、豆豉、豆瓣醬、鹽、味精、菜籽油各適量

制法：

1. 取大米磨成漿，下開水鍋里煮沸，摻入適量的玉米粉等，一邊煮一邊攪拌。接著改文火燜20多分鐘，起鍋盛于盆內(nèi)，待其自然冷卻，便得到黃色的米涼粉。

2.往凈鍋里加入菜籽油燒熱，下豆豉、豆瓣醬等輔料炒香后，調(diào)味并炒成咸鮮味豆豉醬，盛入盆中待用。

3.把米涼粉切成長寬一致的條，納碗加入自制豆豉醬、鹽、味精等調(diào)輔料，撒些蔥花，上桌拌勻后食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豉香手工涼粉

成都市知味府酒樓

該酒樓的手工涼粉，在調(diào)制汁醬時加入了自制的豆豉油，使得涼粉入口帶有一縷豉香味。

原料：白豌豆涼粉250克、自制豆豉油20毫升、蔥花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、鹽、味精、蒜水、自制紅油各適量

制法：

1.把手工制作的白豌豆涼粉切成粗細一致的絲，裝入盤中。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.往拌菜盆里依次放入適量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、鹽、味精、蒜水、自制紅油，拌勻后澆入盤中涼粉的面上，撒些蔥花，即可。

說明：把豆豉打成泥，下入燒熱的菜籽油鍋里炒香（其間放入少許香料粉），便得到自制豆豉油。白豌豆涼粉還可以調(diào)制成酸辣味、蒜泥味等其他口味。

青椒涼粉

原料：白豌豆涼粉500克、青椒300克、芹菜顆、蔥花、蠔油、味粉、白糖、雞精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎各適量 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

1.將白豌豆涼粉（市場有售） 切成條，盛入小碗待用。

2.把青椒放火上燒一會后切碎，納盆加入蠔油、味粉、白糖、雞精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎拌勻，淋在涼粉上，在面上撒些芹菜顆和蔥花，即可。

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