正宗柳州螺絲粉的做法

首先要準備米粉，不是北方市場上的那種河粉，得用干切粉，柳州特有的圓米粉——米粉可以有兩種，一為切粉，一為現(xiàn)榨的圓條“線粉”，而特點在于其配菜螺螄肉。和吃的米粉(米線)不同，干切粉斷面直徑在3毫米左右，用水泡一個小時以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡軟化之后再煮）。

螺螄粉用的是陳年米，“越陳越好”，放久的米失去了油性，沒有了膠質，加工成米粉后，吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用熱水先泡，而螺螄粉用的卻是冷水泡，否則，粉煮熟后會斷，沒有彈性，所以掌握這一點很重要。有些食客吃螺螄粉的時候會抱怨：“怎么沒有螺螄肉？”事實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

螺螄粉之所以叫做螺螄粉，是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道，恰恰是螺螄粉最大的特色。老板說，在柳州，一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會有人吃的。

其次準備湯料，也就是螺螄湯，真正的螺螄粉是沒有螺螄的，米粉的味道基礎來源于螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，味道都差不多。先把買來的螺螄，要活的，用清水泡2天，炮螺螄的水中投入一塊鐵，用來促進螺螄吐泥，同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺螄體內的血吸蟲，這樣螺螄肉才清甜。田螺吸干凈，取出，用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部，一般在那容易聚集淤泥，同時也方便螺螄熟的時候吸食。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

瀝干螺螄水，開鍋燒熱油，拍蒜，姜，大蒜，紅辣椒干，紫蘇，爆炒出味后（盡量多加這些配料）倒入螺螄翻炒，加鹽，雞精，蠔油，料酒，至4分熟，加水小火燉2小時以上。湯的關鍵在于加水的時候加的配料，各家都有秘方，好的湯料配方是要花錢買的，湯做好以后就放在爐子上慢慢燉。

湯的特點是，油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因為它有著獨特的湯料，這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等10多種天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于10多種香料放多少又有著嚴格的比例。有了這么多精細的湯料，它能不鮮嗎？ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一碗好的螺螄粉，好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸，蘿卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好處。下面說說配菜：

1、油炸腐竹

2、酸豆角

3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍

4、油炸花生米

5、切得小小的蘿卜干丁

4、酸菜，北方叫雪菜。

準備好了這些東西以后就可以開始做螺螄粉了。

先在鍋里燒開水，下蔬菜，要綠顏色的，空心菜，生菜，油菜花（長江以北沒有種植）都可以，菜8分熟后撈出，淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺螄湯即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

爽口肉螺螄粉，是把五花肉酥炸至金黃色，整齊地平鋪在螺螄粉上，配以極嫩的時蔬，淋上香麻油和辣椒油，趕快拿起筷子，開動吧！嘗一口，爽口肉甘香松脆，螺螄粉米氣濃重，軟滑爽口，酸、辣、鮮、燙頓時在口里交融。記住,螺螄粉的精華在于湯中，你一定要細品其中的滋味。

具體原料、秘制香料配方

原料：

（１）石螺10斤，干辣椒1斤，油辣椒紅0.5克，桂林豆腐乳15塊，酸筍1斤，清水50斤，姜0.5克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
（２）A料
（３）秘制香料

A料：
豬筒骨5斤，雞骨架3斤，雞油2斤

秘制香料配方： 
八角6克，沙姜8克，三奈6克，丁香2克，花椒15克，桂皮10克，草果10克，砂仁12克，紫蘇0.5斤，羅漢果3個，小茴香8克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

（1）先將石螺用清水洗凈，浸泡2日后，剪去尾尖，用水沖洗后待用。
（2）將A料中的豬骨，雞骨入鍋上火燉開后，將雞油清洗放入湯鍋熬1.5小時出味。
（3）石螺濾干水后，入鍋炒干水份后起鍋。
（4）鍋洗凈上火，放入花生油燒至六成熱后，下姜熗鍋，放入香料，干椒，酸筍，烹酒，炒至干香后，倒入骨湯中熬至出味，調腐乳，鹽，雞精，味精，柳州鮮味粉，冰糖適量，熬至40分鐘下紅油起鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

柳州機制干粉泡制：

干粗米粉20斤，先將米粉用清水泡30分鐘，撈出，再用70度溫水泡制微軟后，再用清水泡制。

螺絲粉佐料：

青菜，酸豆角，籮卜干，酸菜（或頭菜），黃花菜，木耳，酸筍，腐竹，炸花生米。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：香，微辣，燙，鮮，開胃。

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