正宗臺灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓(xùn)教程
臺灣牛肉面教程由廚師之家聯(lián)合知名臺灣牛肉面館師傅鼎力打造,集各種亮點于一身,另外再結(jié)合現(xiàn)代人...
開店專用配方,廣東早餐腸粉配方全盤分享,學(xué)會就是賺到,口味可就地方飲食規(guī)律作變更。不有那么句話:最好的方式就是站在巨人的肩膀上,你將看到的更遠(yuǎn)與更多美景。
那么我們就說回主題,現(xiàn)在來介紹腸粉的備料與制作方法!
腸粉米漿比例與制作方法:
一,水1200克。老米500克,馬鈴薯粉150克。澄面100克,力米粉20克。
老米:(是指存放倉庫后一年之后拿出來使用的米。)
制作方法:
將老米用水浸泡六個小時,然后把米撈起,磨成米漿再加入生粉150克,澄面100克,粟粉20克,腸粉漿即做好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
腸粉湯汁材料比例:
一,水20斤,蠔油500克,老抽100克,鹽170克,雞粉75克,鮮香粉35克,雞骨架1000克,姜片130克,蒜蓉130克,小洋蔥300克,花生油500克,豬皮300至500克,生粉200至350克。
腸粉腸粉湯汁的制作方法:
1.將骨架和豬皮放到裝好清水的鍋里大火燒開,改中火熬一個小時至兩個小時。
2.把花生油放到砂鍋里燒至180度左右,然后把小洋蔥姜片,蒜蓉放到油鍋里面炸,炸至黃色即可;再把油鍋里所有的東西放到熬了一個小時以上的湯鍋里,再加入蠔油,生抽,老抽,鹽,雞粉,鮮香粉。(鮮香粉要先兌水才能放到湯鍋里),蓋上再熬五至十分鐘,然后把湯鍋上面的渣撈掉,加入生粉(生粉要先兌水才能加入湯鍋,以防生粉下鍋后起團(tuán)。)一邊倒入生粉一邊攪拌湯汁,在把湯汁燒開即可關(guān)火,在過濾掉湯汁里面的渣即可成腸粉的靈魂一一湯汁了! 廚師之家cucurakwarungsunda.com
腸粉醬油汁的做法與材料比例:
一,姜片5克,蔥20克,洋蔥30克,香菜15克,西芹25克,水500克。把以上的材料放進(jìn)鍋里,大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮成250克菜湯,(煮湯的時候鍋蓋不要蓋。)然后把渣過濾掉剩菜湯。
二,菜湯250克,香菜一棵(湘菜跟調(diào)料放在一起)鹽1克,味精6克,白糖9克,生抽25克,老抽11克,魚露5克,味極鮮醬油5克,蜂蜜10克,把250克菜湯先燒開后放進(jìn)其他的調(diào)味料即可成醬汁。
腸粉蔥油的制作方法: 廚師之家cucurakwarungsunda.com
一,洋蔥1斤,把洋蔥切粒,鍋里放進(jìn)3斤油,加熱后倒入1斤切好的洋蔥粒,中小火炸至洋蔥變成金黃色即可,再把洋蔥渣過濾掉就做成蔥油了。
腸粉蒜油的制作方法:
一,蒜頭1斤,油3斤,把蒜頭剁成蒜泥;下鍋里放近三斤油加熱后倒入剁好的蒜泥,中小火炸到蒜泥變成金黃色,過濾掉蒜渣就制作好蒜油。
腸粉拉腸的操作方法:
把蒸爐加滿水大火燒開(蒸腸粉吃一定要開大火),首先在腸粉盤上刷上食用油,再放入米漿均勻搖晃,接著將腸粉架放入腸粉爐里面蒸30秒左右,再加入餡料,再蒸五秒左右加入青菜,再蒸五秒就可以拉出腸粉架了,然后把腸粉皮分兩半刮起卷成條形放入碟子。上,加入湯汁,醬油汁,蔥油,蒜油即可出品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
在這很多朋友可能會說那個腸粉里面的醬料不是有很多類型嗎?有鮮雞蛋的,瘦肉的,那我就在這介紹下瘦肉的制作:首先瘦肉500克要切很小的肉絲,姜末5克,蔥末5克,鹽8克,生抽10克,雞粉10克,玉米淀粉8克,味精5克,水適量,將上面提到的材料與瘦肉一起腌制就可配出瘦肉備料了。ㄟ@里面的備料用法反復(fù)使用上面的瘦肉腌制方法就可以了);然后雞蛋的就直接敲碎雞蛋殼,加入到腸粉架的腸粉上直接蒸就可以了。
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