土豆粉的制作流程(含傳統(tǒng)土豆粉條的制作工藝)

土豆粉先從土豆粉條說(shuō)起吧！

【傳統(tǒng)土豆粉條的制作工藝】
1、產(chǎn)品特點(diǎn)：
馬鈴薯粉條，色白，條細(xì)，養(yǎng)分多。適于熬菜，烹炒和涼拌菜用。
工藝流程：

2、選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。
3、制作要點(diǎn)：
選料提粉：
選擇淀粉含量高，收獲后30天以?xún)?nèi)的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質(zhì)，用水反復(fù)沖洗干凈，粉碎、打漿、過(guò)濾、沉淀提取淀粉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、配料打芡：
按含水量35％以下的馬鈴薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆內(nèi)，再加入其重70％的溫水調(diào)成稀漿，然后用開(kāi)水從中間猛倒入盆內(nèi)，迅速用木棒或打芡機(jī)按順時(shí)方向攪動(dòng)，直到攪成有很大粘性的團(tuán)即成芡。
5、加礬、強(qiáng)面筋和面：
按100公斤淀粉，0．2公斤明礬的比例，將明礬研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，攪拌均勻，使和好的面含水量在48％～50％之間，面溫保持在40℃左右。
6、沸水漏條：
先在鍋內(nèi)加水至九成滿(mǎn)，煮沸，再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機(jī)上試漏，當(dāng)漏出的粉條直徑達(dá)到0．6～0．8毫米時(shí)，為定距高度，然后往沸水鍋里漏，邊漏邊往外撈，鍋內(nèi)水量始終保持在頭次出條時(shí)的水位，鍋水控制在微開(kāi)程度。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
7、冷浴晾條：
將漏入沸水鍋里的粉條，輕輕撈出放入冷水糟內(nèi)，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分鐘，取出后架在3～10℃房?jī)?nèi)陰晾1～2小時(shí)，以增強(qiáng)其韌性。然后架在日光下晾曬，含水量到20％左右時(shí)，收斂成堆，去掉條棍，使其干燥。
8、打捆包裝：
含水量降至16％時(shí)，打捆包裝，即可銷(xiāo)售。

【小吃——土豆粉條的制作】

現(xiàn)市場(chǎng)上流行的土豆粉，即用機(jī)器擠壓出來(lái)的生粉條直接下到沸水中略煮便出鍋的粉，口感滑爽、勁道！

1、先稱(chēng)30斤（實(shí)驗(yàn)時(shí)1.5斤）土豆粉倒入大盆中或和面機(jī)中。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、將6斤（實(shí)驗(yàn)時(shí)3兩）溫水加熱到35度左右，倒入盛有4斤（實(shí)驗(yàn)時(shí)2兩）土豆粉的大盆中，強(qiáng)面筋80克（實(shí)驗(yàn)時(shí)4克）。
3、將16斤（實(shí)驗(yàn)時(shí)8兩）開(kāi)水倒入《2》所得 的淀粉液中，同時(shí)快速攪拌透明糊狀。
4、用4兩溫水化開(kāi)水170克（實(shí)驗(yàn)時(shí)8.5克）明礬倒入《3》所得透明糊中，攪拌至糊狀物發(fā)白發(fā)亮為止，然后將攪拌的發(fā)白發(fā)亮的糊狀物倒入盛有干淀粉的大盆中或攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌均勻即可，包起來(lái)發(fā)酵20分鐘后既可放入機(jī)器中使用。

注意事項(xiàng)：
1、攪拌好的面團(tuán)若不及時(shí)使用，用塑料袋包起來(lái)防止干裂。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、機(jī)器出來(lái)的白色土豆粉進(jìn)入開(kāi)水中，飄起來(lái)即可撈出放入涼水中，越?jīng)鲈胶谩?br /> 3、豆粉在涼水中浸泡的時(shí)間為30分鐘，不能過(guò)長(zhǎng)。

土豆粉的口味：

準(zhǔn)確的講，這種吃法沒(méi)有發(fā)祥地，不屬于哪里的特產(chǎn)，至于口味，全在于湯料，多數(shù)效仿川味麻辣燙、云南過(guò)橋米線(xiàn)的口味，不過(guò)也正因?yàn)橛�合了大多�?shù)年輕人對(duì)麻辣的追求，才炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)！

研究可知在多的口味也不過(guò)幾種：紅燒牛肉味土豆粉、麻辣牛肉味土豆粉、香菇滑雞土豆粉、一品海鮮粉、四川酸辣味土豆粉，也可以辣炒。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

土豆粉的高湯配制：

高湯一：
水30斤、牛骨4斤、豬骨1斤、大蔥段8根、黨參15g、人參5g、白胡椒60g、千里香5g、麻椒3g、甘姜40g、良姜5g、小茴香5g、花椒4g、甘草5g、紅辣椒5個(gè)
高湯二：
雞肉（骨架）適量、八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、紅果2g、砂仁1g、畢波5g、辛夷1g、草果2g、青果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、草扣5g、紅扣1g、香葉0.5g

土豆粉的配菜： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

可以選擇下列：
大棗 枸杞 蝦仁 魚(yú)丸 蟹足棒 五香豬肉丸 臘腸 火腿片 雞塊 牛肉塊 肥腸 香菜 油菜 生菜 蘿卜 黃瓜 冬瓜 韭菜段 胡蘿卜絲 四川酸菜沫 香蔥沫 肉沫 木耳 銀耳 黃花菜 香菇 竹筍 山野菜 紫菜 海帶 大綠豆 西紅柿 腐竹 鮮豆腐 干豆腐絲 豆腐泡 鵪鶉蛋

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