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麻辣雞腳皮


天氣轉熱,不管是正餐還是宵夜,雞爪都是很受歡迎的,所以應季推菜,餐廳生意才會好。麻辣雞腳皮是我們大廚根據(jù)街頭的麻辣雞爪改良而來的,用黑雞爪入菜,用紅油拌入味,口感脆爽柔糯,麻辣鮮香,回味悠長,讓眾多挑剔的食客都連連稱贊,也是我們貴陽店的招牌菜之一。

初加工:

1.小木耳50克用溫水泡發(fā)好,裝盤打底。

2.選黑雞腳1千克洗凈,放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘,取出控水;鍋里放入清水,加入蔥段、姜片各200克,白醋100克,鹽50克,大火燒開后放入雞腳,轉小火浸煮5分鐘,撈出冰鎮(zhèn),去骨,改刀成4厘米長的雞腳皮。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

熟處理:

拌盆內加入去骨雞腳皮400克,入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻,蓋在木耳上,撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克,裝盤即可。

制作關鍵點:

1.選用當天市場宰殺的雞腳,煮雞腳的火千萬不能大,否則煮出來的雞腳口感老,最好是小火慢煮,煮好后再泡上一會兒入味,做出的雞腳不僅嫩,而且味道足。

2.雞腳煮至剛熟即可,不然不好去骨且質地不脆。

3.雞腳煮熟后要立即過涼冰激,這樣雞爪成菜賣相美觀,口感也更加有彈性。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.注意調拌時動作要輕柔,以免破壞雞腳整體形狀。


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