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麻辣雞腳皮

天氣轉(zhuǎn)熱，不管是正餐還是宵夜，雞爪都是很受歡迎的，所以應(yīng)季推菜，餐廳生意才會(huì)好。麻辣雞腳皮是我們大廚根據(jù)街頭的麻辣雞爪改良而來(lái)的，用黑雞爪入菜，用紅油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鮮香，回味悠長(zhǎng)，讓眾多挑剔的食客都連連稱(chēng)贊，也是我們貴陽(yáng)店的招牌菜之一。

初加工：

1.小木耳50克用溫水泡發(fā)好，裝盤(pán)打底。

2.選黑雞腳1千克洗凈，放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘，取出控水；鍋里放入清水，加入蔥段、姜片各200克，白醋100克，鹽50克，大火燒開(kāi)后放入雞腳，轉(zhuǎn)小火浸煮5分鐘，撈出冰鎮(zhèn)，去骨，改刀成4厘米長(zhǎng)的雞腳皮。廚師之家cucurakwarungsunda.com

熟處理：

拌盆內(nèi)加入去骨雞腳皮400克，入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻，蓋在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克，裝盤(pán)即可。

制作關(guān)鍵點(diǎn)：

1.選用當(dāng)天市場(chǎng)宰殺的雞腳，煮雞腳的火千萬(wàn)不能大，否則煮出來(lái)的雞腳口感老，最好是小火慢煮，煮好后再泡上一會(huì)兒入味，做出的雞腳不僅嫩，而且味道足。

2.雞腳煮至剛熟即可，不然不好去骨且質(zhì)地不脆。

3.雞腳煮熟后要立即過(guò)涼冰激，這樣雞爪成菜賣(mài)相美觀，口感也更加有彈性。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.注意調(diào)拌時(shí)動(dòng)作要輕柔，以免破壞雞腳整體形狀。

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