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香辣醬罐燜肉「特色香辣醬鹵汁的配方與做法」

如何鹵制出色靚香濃，味入骨的食品？首先，添加香料的作用是開胃、化食、祛病健身，它有一個“度”的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。少，達(dá)不到效果，過猶不及。配比香料方法，便在其中。實(shí)踐時，多嘗一嘗，然后因人而異，因季節(jié)而異，因地而異。還應(yīng)注重食物的本色、本氣、本味。

不少廚師在制作鹵味食品時常出現(xiàn)以下兩個問題：

1.鹵用香料配比不合理，香味使人不適。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2.鹵制食物，色澤發(fā)污，不鮮靚，香氣不突出，口感平淡且表內(nèi)不一。

下面，讓中國煙草總公司職工技術(shù)培訓(xùn)中心（鄭州市北林路）的李宏偉師傅給大家介紹一款香辣醬罐燜肉，供大家參考。

一、特色香辣醬鹵汁的配方與做法

1.鍋上火加油150克，燒至三成熱，下入香辣料（朝天椒1.5千克，白芷30克，白胡椒粒15克，白豆蔻15克，大茴、小茴各5克，香葉3克，香茅草2克）用文火煸炒半小時以上，焙好，倒入不銹鋼罐中。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.清水20千克，加白醬油1200-1500克，冰糖50克，醪糟50克，料酒20克，鹽500克，充分?jǐn)噭颍俜湃胧[段50克、姜片20克，制成鹵水，倒入放有香料的不銹鋼罐中，加熱半小時，即成香辣醬鹵汁。

特點(diǎn)：香辣無污色

二、鹵制流程：

①投入小件，如雞脖、爪、翅之類，待鹵汁燒沸后投入，文火燉4-5分鐘，離火燜（夏季7-8小時，冬季12小時以上）即可。

②投入大件，如豬手、豬肘之類，需鹵汁燒沸后投入，文火燉15-25分鐘，離火燜一夜，撈出即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色：自然光亮，肉爛骨香。

制作關(guān)鍵：

1、不可投料太多，一般不超過15千克；
2、鹵汁每天需燒開一次（1-2分鐘，殺菌）；
3、四天換一次香料，撈舊換新，鹵汁越老越香遠(yuǎn)味長；
4、此鹵汁可鹵雞、鴨、豬、牛、羊、豆制品、菜蔬，忌魚類、海鮮。

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