圖解新式發(fā)燕窩方法--隔水發(fā)燕（八步六問）

下面就來跟大家詳細(xì)解析隔水發(fā)燕窩的具體過程，以及漲發(fā)過程中遇到的難題。

隔水發(fā)燕的具體做法:

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

第六步

第七步

第八步

第一步   廚師之家cucurakwarungsunda.com
將燕窩修剪治理好備用（關(guān)鍵：有污點的一定要治理干凈）。

第二步  
將修剪好的燕窩用保鮮膜慢慢的包裹起來（關(guān)鍵：分包的量要少，約25克，而且要包裹好至嚴(yán)實，不要透氣。因為此發(fā)制方法的關(guān)鍵之處就是不直接接觸處水分）。

第三步  
將包裹好的燕窩上蒸籠蒸制20分鐘(關(guān)鍵：蒸制的時候火候一直要控制在中火，不可用大火)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第四步  
將蒸制好的燕窩取出晾5分鐘，晾的時候不要打開保鮮膜（關(guān)鍵：此步驟的創(chuàng)新點在于不要采用高溫冰激法，因燕窩被保鮮膜包裹住，而不是直接接觸水分，故要將其散熱后再進(jìn)行冰激）。

第五步  
將取出的燕窩放在打碎的冰渣里，入保鮮冰柜放至完全融化后取出。和第三步的方法同樣，此過程進(jìn)行5-6次即可（關(guān)鍵：保鮮柜的溫度在5℃左右，讓冰渣自然融化后取出，重復(fù)前面兩個步驟）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第六步  
將燕窩取出輕輕的撕成條狀，并將燕窩中的雜質(zhì)、燕毛挑揀干凈（關(guān)鍵：這個過程中也不要與水接觸，嚴(yán)格按照流程，需等到下一環(huán)節(jié)才可與水接觸）。

第七步  
將挑揀好的燕窩入純凈水中漂洗2分鐘，快速撈出控干水分（關(guān)鍵：漂洗時間不要過長，一方面其制作時還會自發(fā)地進(jìn)行第二次的發(fā)制，另一方面，漂洗時間過長會造成營養(yǎng)流失。此時的燕窩的發(fā)制程度應(yīng)為八九成）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第八步  
將控干水分的燕窩分好用保鮮膜包好，入冰箱保存即可（關(guān)鍵：其實控干的過程就是撈出后不再滴水即可，因為燕窩只發(fā)至八九成，所以即使帶著部分水分包入保鮮膜，在放置過程中也會自然吸收的。需要特別注意的是，一定不要用毛巾吸干水分）。

隔水發(fā)燕六問答

1．第一步治凈燕窩時是否可以沖洗一下？

答：最好不要沖洗，因為隔水發(fā)的重點就在于隔水。但是如果燕窩上有些浮土和灰塵，沖洗一下也是利大于弊的。只是沖洗時要迅速，時間越短越好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2．這種隔水發(fā)跟發(fā)海參的冰激法有什么區(qū)別？

答：這種隔水發(fā)制的方法和發(fā)海參的干蒸冰激法有些類似。不同的是燕窩在發(fā)制的時候不直接接觸水分，而冰激的時候要進(jìn)行散熱處理，晾至5分鐘左右溫度較接近常溫了再進(jìn)行冰激。即不能像發(fā)海參時在高溫狀態(tài)下冰激。因為我在試驗中發(fā)現(xiàn)，燕窩遠(yuǎn)沒有海參的延展性、韌性大，高溫冰激可能會破壞其纖維組織結(jié)構(gòu)，此創(chuàng)新發(fā)制的方法從頭至尾是用保鮮膜隔離的。直到漂洗環(huán)節(jié)才迅速漂一下?lián)瞥�，對原來發(fā)燕窩時營養(yǎng)的流失有很好的改善，并且對口感方面有很大的突破。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3．最后漂洗時燕窩還是與水接觸了，就不會造成營養(yǎng)流失嗎？

答：這個問題問得很好，為什么說傳統(tǒng)水發(fā)法讓燕窩中的營養(yǎng)流失了70-90%呢？因為營養(yǎng)物質(zhì)是在加熱的液體中最易溶于水的。水發(fā)燕窩在熱水中浸泡時間較長，營養(yǎng)物質(zhì)幾乎全部流入水中，只能其自身在發(fā)制中也含有了一定量的水分，保留了一部分營養(yǎng)，但是這部分水里的營養(yǎng)跟其原來營養(yǎng)比已經(jīng)微乎其微了。

而隔水發(fā)的燕窩在前面蒸制冰激等環(huán)節(jié)都不與水接觸，所以營養(yǎng)是完全不流失的，同時增強(qiáng)了其本身的吸水能力。其在漂洗時會迅速吸收水分，往里吸入的過程，內(nèi)部物質(zhì)（營養(yǎng)）自然不會外滲。但是如果其達(dá)到飽和之后，自身營養(yǎng)物質(zhì)就會發(fā)生外滲了。所以待發(fā)至八九成時，即要從水中將其撈出，停止脹發(fā)，此時的營養(yǎng)物質(zhì)確實幾乎沒有流失。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4．漂洗后的燕窩為什么不能用毛巾吸水后保存？

答：水發(fā)燕窩在保存之前確實很多人習(xí)慣用毛巾吸干水分。但是隔水發(fā)燕一定不能這樣做，因為漂洗時燕窩發(fā)至八九成就馬上撈出，為的是防止燕窩內(nèi)的營養(yǎng)隨水分外滲，如果用毛巾吸水不正是把燕窩內(nèi)的高濃度營養(yǎng)吸出來了嗎？明白面膜原理的人不難理解這一問題。

5．這種方法發(fā)出的燕窩再烹制時需注意什么？

答：隔水發(fā)的燕窩在制作的時候不可久燉、久蒸，操作時間保持在30分鐘以內(nèi)最好。而且制作的菜品應(yīng)該連湯加水一起食用。如果加熱時間超過30分鐘有可能導(dǎo)致燕窩的纖維過度軟化，從而失去了隔水發(fā)燕應(yīng)有的彈性、細(xì)膩、綿軟、滑嫩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6．這種方法適合發(fā)制哪種燕窩？發(fā)后燕窩適合烹制什么菜品？

答：這種方法適合所有燕窩的發(fā)制。燕盞的發(fā)制效果最好，可以制作系列極品菜肴、高檔菜品。對于出品要求稍高一點的燉制菜品來講不適宜用燕角，它適宜檔次偏低的一些燕窩菜品，例如做粥等。燕條適用于木瓜燉、香瓜燉等一些中檔的燕窩菜品。燕餅適用于燕窩羹等，因其質(zhì)量稍差，加入的膠類品多，口感不佳，所以我們不建議它用這種精致高質(zhì)的發(fā)燕方法。 

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前面，我們介紹了梁少華總廚研發(fā)的隔水發(fā)燕新方法。王現(xiàn)偉總廚親自試做了一下，現(xiàn)在他把鑒定結(jié)果和建議跟大家溝通交流一下。 

1.關(guān)于營養(yǎng)保存  梁總廚提到的水發(fā)燕窩營養(yǎng)流失70%-90%，現(xiàn)在餐飲市場上確實有很多這樣的情況，當(dāng)然這種情況多是因為食堿和特麗素等添加劑的加入所導(dǎo)致。正常的水發(fā)燕窩確實會有很大的營養(yǎng)流失，但是達(dá)不到這么高的比例。我按照標(biāo)準(zhǔn)的方法親自試制并測量的結(jié)果是水發(fā)燕窩所流失的鉀、磷、鈣、鈉、鐵等微量元素約為119.75每毫克，如果按照很多酒店急功近利的發(fā)制方法，微量元素流失更會多很多。而隔水發(fā)燕的營養(yǎng)流失僅為正常水發(fā)燕的一半，雖然不能說營養(yǎng)保留了95%，但是也差不了許多。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.關(guān)于口感品質(zhì)  從發(fā)制品的口感上來講，隔水發(fā)燕確實比水發(fā)燕要好，更加有韌性。下一步的烹調(diào)也更易于入味，我試做了一款龍蝦腦燉燕窩，口感和視覺造型都非常好。由此可見隔水發(fā)燕較傳統(tǒng)發(fā)制方法算是一大突破。

3.建議  浸泡對于所有物質(zhì)的營養(yǎng)流失都會產(chǎn)生或多或少的影響。但是對于漲發(fā)的原料而言，浸泡的影響相對小一點。用5℃以下的水浸泡對于燕窩的營養(yǎng)流失不會太大。所以我個人認(rèn)為當(dāng)每次隔水蒸完之后，可以將保鮮膜打開，把燕窩晾至常溫再放入碎冰中埋起來，放在保鮮盒中入冷藏箱（10℃左右）放置40分鐘。再放入5℃以下的水中浸泡10分鐘，這樣可以有效泡去其中的雜質(zhì)。在保留了營養(yǎng)的同時，如果也保留了大量的雜質(zhì)是不利于健康的。浸泡后撈出，包裹保鮮膜再入籠蒸制，如果反復(fù)5-6次，發(fā)制出的燕窩既干凈又質(zhì)感佳。因為浸泡的過程已經(jīng)去除了雜質(zhì)與殘留。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

梁總廚的完全隔水蒸發(fā)質(zhì)適合非常干凈的干燕，但是對于雜質(zhì)土毛稍多的燕窩，更建議使用我改良之后的隔水發(fā)法。

另外，隔水發(fā)燕一定要選質(zhì)量好的保鮮膜，否則蒸制過程會有異味產(chǎn)生。也可以將燕窩放入密封成器內(nèi)（如不銹鋼飯盒）蒸制，同樣起到隔水發(fā)的效果。

4.關(guān)于保存  一般發(fā)制出的燕窩都不能一次用完，建議用真空包裝起抽成真空小包，放在冰箱里冷凍起來，可保存1-2個月。使用時取出化凍即可進(jìn)行烹制。

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