雞汁鍋貼（重慶“丘二館”于40年代創(chuàng)制的著名小吃）

雞汁鍋貼為重慶“丘二館”于40年代創(chuàng)制的著名小吃。因用雞汁制作餡心，而得名。其餃底金黃、酥香，餃面綿軟，餡心細(xì)嫩、鮮香，而風(fēng)靡全川。特別是四川省內(nèi)大中城市多有制作。成都還于50年代，在總儲(chǔ)待專門成立了“雞汁鍋貼店”，主營(yíng)雞汁鍋貼。吃時(shí)配以燉雞湯，風(fēng)味突出，深受顧客歡迎。1990年經(jīng)評(píng)定，該店的雞汁鍋被市政府授予“成都名小吃”的稱號(hào)。

雞汁鍋貼的烹制方法

配料：（制50個(gè)） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特級(jí)面粉-----------------------------------500克

紹酒----------------------------------------10克
雞湯----------------------------------------100克

姜塊----------------------------------------50克
豬前夾肉-----------------------------------500克

胡椒粉--------------------------------------2克
味精-----------------------------------------5克

精鹽----------------------------------------10克 廚師之家cucurakwarungsunda.com
白糖----------------------------------------10克

熟豬油-------------------------------------100克
蔥-------------------------------------------50克

芝麻油-------------------------------------10克

制作程序

1、制餡。豬肉洗凈剁茸，姜拍破，蔥洗凈切成5厘米長(zhǎng)并拍破，與姜同用清水100克浸泡。肉茸置盆內(nèi)，加雞湯用力向同一方向攪動(dòng)，至雞汁全部被肉茸吸收后，再加入味精、胡椒粉、白糖、紹酒、芝麻油、浸泡過(guò)的蔥姜汁，和勻即成餡心。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、制皮。面粉少許留作撲粉，其余面粉加80攝氏度左右熱水，燙和均勻，置案板上晾涼后，再揉搓均勻成條，分成功0個(gè)劑子，搟成圓形餃皮。

3、包餡成型。取皮一張，用竹片把心約15克挑入皮中間，對(duì)折成豆角形的餃子。

4、煎貼。用平鍋小火，將餃坯整齊地置于平鍋內(nèi)，淋熟豬油50克，再撒入清水100克。蓋上鍋蓋，并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋，使其均衡受熱，至鍋內(nèi)水將干時(shí)，再淋入熟豬油50克，蓋上鍋蓋，繼續(xù)煎貼3分鐘，至餃底呈金黃色即成。

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容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法

餡心鮮嫩度不夠

只要注意將肉剁茸，汁水（必須加雞湯）分次加入，攪勻，就不會(huì)出現(xiàn)這種情況。

餃底焦煳

這個(gè)問(wèn)題是經(jīng)常出現(xiàn)的。其原因有三。一是平鍋用后未打整干凈，剪貼時(shí)有首先焦煳，粘在餃底，致使餃底呈焦煳狀；二是煎貼時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋，使之受熱均勻，不然會(huì)使中間的鍋貼焦煳；三是鍋內(nèi)水干后，會(huì)發(fā)出劈啪的炸聲應(yīng)及時(shí)揭開(kāi)鍋蓋，加入化豬油，再煎貼至酥香就起鍋，不能稍有懈怠。只要注意以上三點(diǎn)，就不會(huì)出現(xiàn)焦煳的現(xiàn)象了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

餃皮干硬

鍋貼餃在煎貼過(guò)程中要噴灑適量的清水，特別注意噴灑有白點(diǎn)的皮面，這樣就不會(huì)出現(xiàn)干硬的現(xiàn)象了。

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