創(chuàng)新菜招牌香麻雞做法圖解

這道招牌香麻雞是在老菜椒麻雞基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來(lái)，也是我們店的“頭號(hào)”招牌菜。我去杭州考察時(shí)，看到江南驛有一款雞菜，吃過(guò)令我很難忘，于是我們?cè)谝粋�(gè)月內(nèi)，派了兩撥廚師來(lái)學(xué)這道菜，在結(jié)合本地傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，我們將其再改良，變成了今天這道日銷(xiāo)上百份、一桌最高點(diǎn)四份的招牌看家菜。

改良一：清遠(yuǎn)的雞 山東的蔥

這道菜的兩大主要原料就是雞和大蔥，剛開(kāi)始試制時(shí)，我們選用本地的雞，雖然成本低，但雞肉一煮就發(fā)柴，大蔥更是沒(méi)有香甜味。于是我們不惜成本，選用廣州清遠(yuǎn)的跑山雞，其肉質(zhì)緊實(shí)，還不發(fā)柴；蔥則選章丘大蔥，其具有蔥白長(zhǎng)、圓滾筆直、造型好、口味香甜不辛辣的特點(diǎn)，非常適合做這道菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

改良二：自制東南亞版“按摩粉”

這道菜的腌制是關(guān)鍵，傳統(tǒng)做法是用鹽碼味，我為了讓這款雞肉底味足，香氣重，特意配制了一款腌料粉，將幾種調(diào)料、香料打成粉組合在一起，復(fù)合香味濃。用這款腌料粉不停地搓雞身，讓味道很好地滲透進(jìn)去。

改良三：用胡蘿卜煉雞油

雞肉蒸好后，最后一步就是淋油，以前我們將色拉油燒熱，澆在干辣椒上，香氣不是那么足，而且顏色不好，發(fā)白，上面明顯看到飄著一層油，很油膩。于是我們?cè)囍�用雞油煉，補(bǔ)充了香氣，還在煉雞油的時(shí)候加入了胡蘿卜，讓色澤變得金黃，看起來(lái)就有食欲。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

改良四：先蒸后淋 走菜多又快

傳統(tǒng)做法做這道菜時(shí)，工藝很復(fù)雜，于是我們將其做了改良，先入蒸箱蒸制，再把大蔥、辣椒段鋪在上面，澆上雞湯和雞油即可。雞肉蒸制可以提前預(yù)制，走菜時(shí)只需煉下雞油，省時(shí)快捷。

招牌香麻雞

清遠(yuǎn)跑地雞800克，山東大蔥200克。

腌料粉：

胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、鹽、雞精、雞粉各5克，茴香、八角、香葉各2克打成粉。

A料（蔥、姜各10克，干花椒5克，胡蘿卜丁20克）

蔥、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克，雞油50克，雞湯500克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、將雞宰殺治凈，沖洗干凈，砍成大塊，用腌料粉不停地揉搓雞身里外兩面，讓調(diào)料的味道充分滲透進(jìn)去，腌制時(shí)加入蔥、姜、料酒。

2、將腌好后的雞肉去掉表層的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下雞肉。

3、起鍋下入雞湯、雞肉燒開(kāi)，撈出盛入器皿內(nèi)，上面鋪上大蔥段、干辣椒、姜片。

4、另起鍋，下入雞油和A料煉制，將燒熱的雞油澆在菜上即可。

張縫剛 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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