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廚師長秘制菜品 - 鐵板燒汁茶樹菇（秘制燒汁做法）

此菜有三大設計點，首先是用錫紙包裹菜品，這樣不但保溫效果更好，服務員在上桌時用竹簽劃開錫紙，菜品香氣頓時撲鼻，也會增加嗅覺和視覺沖擊力；其次將簡單的燒汁換為自制秘制燒汁，口味復合性更強；最后此菜十分注重時間把控，將金針菇高油溫拉油，將其水分瞬間鎖住，口感更好。經(jīng)過這樣的用心設計，此菜久賣不衰。

做法：

1、去骨雞腿肉100克改刀成條，用濕淀粉、鹽各5克，味精3克上漿、腌制；凈鍋入色拉油600克，油溫升至四成熱時下入雞柳滑熟撈出。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、油溫升至七成熱時下入茶樹菇400克炸制20秒至皺皮撈出；紅辣椒條20克、蒜薹10克入鍋拉油。

3、另起凈鍋，入色拉油10克，煸熟圓蔥絲200克，倒入鐵盆內(nèi)墊底，鍋內(nèi)下入雞柳、茶樹菇、紅辣椒條、蒜薹，放入秘制燒汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均勻，用濕淀粉5克勾芡出鍋，放在圓蔥絲上。

4、菜品上撒熟芝麻3克，用錫紙將鐵盆包裹好上桌，由服務員用竹簽劃開錫紙即可。

秘制燒汁：

味精、雞精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，燒汁1000克，水800克熬化即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

關鍵：

茶樹菇炸制時間要掌握好，避免炸干或火候不到，以剛剛起皺皮為最佳。

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