適合酒樓售賣的家常菜5款,鐵板佛手茄王/秘制砂鍋鴨/酥麻土豆絲/飄香豬脆骨/草屋土雞/草屋酥香肉

鐵板佛手茄王


原料：
長(zhǎng)仔茄400克。


調(diào)料：
A料（蔥、姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南紅米辣30克）
B料（豆瓣醬、辣妹子、番茄沙司各5克，精制蠔油3克）
C料（家樂(lè)雞粉、鹽、白糖各3克，味精、家樂(lè)鮮露各5克）
濕淀粉5克，香醋6克，色拉油1千克（約耗80克）。


做法：
1、將茄子改蓑衣花刀，入四成油鍋中拉油，撈出。
2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，再下入B料煸香，加入適量高湯燒開(kāi)，然后下入茄子，中火煨制1分半鐘，入C料調(diào)味，用濕淀粉勾薄芡，淋入香醋，出鍋裝碗即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


秘制砂鍋鴨
原料：
微山湖鴨1只（重1200克），姜片、蔥段各30克，干辣椒段10克，青紅椒片各20克，香菜末30克。
調(diào)料：
香料油60克，香料粉35克，料酒50克，辣妹子醬20克、老抽6克，紅油20克，
做法：
1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒、香料粉拌勻腌制20分鐘。
2、鍋入香料油燒至五成熱，下入姜片、蔥段爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續(xù)煸炒1分鐘，添入高湯浸沒(méi)鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開(kāi)蓋大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時(shí)淋入紅油，撒青紅椒片各，起鍋裝入盤中，撒香菜末點(diǎn)綴即可。
香料油：
用料：
干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機(jī)器打成粉末。
做法：
鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，邊沖邊攪，待油與粉充份融合，加蓋燜1天，讓香料的味道融入油中即可使用。


酥麻土豆絲 廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料：
黃心土豆100克，白芝麻50克，雞蛋1個(gè)，干朝天椒絲、脆炸粉、面粉、吉士粉各少許。


調(diào)料：
鹽、雞粉、香油、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、土豆削皮后切成粗絲，納盆加入鹽、雞精、雞蛋、脆炸粉、面粉和吉士粉拌勻，然后粘上白芝麻，下入燒至七成熱的油鍋里，炸至色黃且發(fā)脆時(shí)撈出。
2、鍋留底油，下入干朝天椒絲炒香，再倒入炸好的土豆絲煸炒，最后淋入花椒油和香油炒勻，即可起鍋裝盤。


飄香豬脆骨
原料：
鹵制豬脆骨250克，青紅椒段各15克，辣椒碎、蔥花、蒜片各3克，薯片12片。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
調(diào)料：
嘉豪麻辣鮮露15克，詹王雞粉2克，孜然粉3克，戶戶辣醬5克，糖2克，辣椒油3克，植物油1000克。
做法：
1、將鹵制豬脆骨切2.5厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚的片備用。
2、鍋中加油，燒至五成熱時(shí)，加入豬脆骨片，炸至表面爽脆時(shí)撈出。
3、鍋留底油，爆香蔥花、蒜片，加入麻辣鮮露、戶戶辣醬爆香，再加入其它調(diào)味料，翻拌均勻后，倒入主輔料翻炒至熟，淋紅油，出鍋裝盤，用薯片點(diǎn)綴佐食。


關(guān)鍵：
1、豬脆骨要炸至表面爽脆時(shí)，味道才會(huì)香醇。


草屋土雞 廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料：
3斤重土雞一只，姜片、蔥段各20克，火腿片3片，
調(diào)料：
鹽水3斤，雞汁10克，黃酒30克。
做法：
1、將土雞宰殺制凈，加蔥段、姜片各0克，放到鹽水中腌制1小時(shí)。
2、取一個(gè)陶缽，放入土雞，再放雞汁、蔥段、姜片各10克，火腿片、黃酒入蒸箱大火蒸45分鐘，取出改刀裝盤，用綠葉裝飾即可。


草屋酥香肉
原料：
五花肉700克，香茅草15克，蔥段20克。
調(diào)料：
鹽10克，醬油10克，色拉油500克。
做法：
1、五花肉去皮，切寬6厘米的條，用鹽10克擦勻，加入香茅草15克腌制一夜，取出沖水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、將五花肉入蒸箱蒸制1小時(shí)，再切成6×3×1厘米的長(zhǎng)方片。
3、鍋內(nèi)入色拉油，燒至七八成熱時(shí)，下入五花肉片，炸至表層金黃結(jié)脆皮，倒起。
4、鍋留底油燒熱，烹醬油10克，下五花肉快速翻炒，出鍋裝盤，用蔥段墊底即可。

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