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酒店實用菜品推薦-招牌鮰魚湯，山藥泥配方

招牌鮰魚湯

原料：

鮰魚一條（約600克），山藥泥10克，山藥片、青椒塊各20克，姜片少許。

調(diào)料：

鹽8克，味精5克，雞粉5克，白胡椒粉3克，鮮湯1000克，黃貢椒醬、廣東米酒、豬油、菜籽油各10克，紅泡椒醬5克，色拉油適量。

制作：

1、凈鍋滑透，留少許色拉油，下姜片煸香，下魚塊，大火煎至兩面金黃盛出。

2、另起鍋，滑透后下豬油、菜籽油，下魚塊，烹入廣東米酒，煎至魚塊表面略帶焦色時，沖入鮮湯，加黃貢椒醬、紅泡椒醬大火燒開，接著下山藥片，繼續(xù)大火燒3分鐘，然后轉(zhuǎn)小火，加青椒塊、山藥泥、鹽、味精、雞粉、白胡椒粉燒約30秒，待用勺子舀起湯汁向鍋中慢慢倒下能自然形成一條細(xì)線，便可關(guān)火盛入砂煲內(nèi)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

山藥泥：

鐵棍山藥帶皮入蒸箱中蒸熟，趁熱撕去表皮，將山藥放在砧板上，用刀背剁成細(xì)細(xì)的泥，晾涼后裝保鮮盒，入冰箱冷藏待用。

制作關(guān)鍵：

1、下入山藥泥后湯會變得很濃稠，這時大火加熱極易糊鍋，所以要轉(zhuǎn)中小火并不停地晃鍋防止湯汁糊底。

2、秘訣有兩點：一是煎魚時要中途換油，因為第一次煎魚的油腥味較濃，用它沖出的魚湯難免會有殘余的腥味，所以要換混合油重新煎制；二是魚煎好后沖入混合湯。

3、煮湯與紅燒的改刀方法不同，放血后將魚腹剖開，再剁成厚約2厘米的段，每段魚從中間主骨處剁開，使每塊魚肉中都有刺骨和一半主骨，這樣才能使得每塊魚腹上的肉都保持“舒展”狀態(tài)，讓其中濃厚的膠質(zhì)充分融入魚湯中。另外，將主骨剁開，也便于里面的骨髓融入湯中，使湯汁更加濃白。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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