10款特色鹵水配方、調(diào)制方法及應(yīng)用范圍詳解

煙熏鹵水

味型：

咸鮮

原料：

A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。

B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。

C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。

制作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、A料用流動(dòng)水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。

2、取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開(kāi)，放入A料包、B料包，調(diào)入C料中小火熬30分鐘即可。

特點(diǎn)：

色鵝黃，芳香味醇。

應(yīng)用：

適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、野兔。

秘制鹵水

味型： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

咸鮮，香辣微甜。

原料：

八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個(gè)，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國(guó)魚(yú)露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。

制作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機(jī)打成胡椒般大小的碎粒，然后與川花椒、白胡椒粒用紗布扎緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。

2、干野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜洗凈后切碎；紅曲米研成粉狀備用。

3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡制成糖色備用。

4、凈鍋內(nèi)放豬油，燒至七成熱時(shí)下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進(jìn)郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時(shí)，盛入盆內(nèi)放涼，用香料袋裝好扎緊。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、凈鍋內(nèi)放花生油，燒至七成熱，下處理后香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內(nèi)放涼，用一個(gè)香料袋裝好扎緊。

6、在不銹鋼深鍋內(nèi)倒入鮮湯，調(diào)入兩種炒香料的余汁、生抽王、蠔油、魚(yú)露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進(jìn)兩個(gè)香料袋，置旺火上燒沸后改用小火燒1個(gè)小時(shí)即可。

關(guān)鍵：

1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。

2、把香料用清水浸泡一段時(shí)間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時(shí)易焦。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、炒香料時(shí)，火不宜太大，否則易將香料炸焦。

4、香料用油炒后，可使其香味更加濃郁，因?yàn)橄懔系南阄陡�容易溶解于脂肪之中�?

5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過(guò)深使鹵制品顏色烏黑。

6、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應(yīng)本地人的口味。若要口味偏淡，可適量減少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

特點(diǎn)：

色澤紅亮。

大廚鹵水 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：

A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚(yú)（即比目魚(yú)干）1.5千克，清水50千克。

B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚(yú)露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個(gè)，干蛤蚧1對(duì)，紅曲米100克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

D．蔥油500克。

制作：

豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對(duì)半斬開(kāi)，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚(yú)、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時(shí)后把湯過(guò)濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開(kāi)；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開(kāi)即可，最后加入蔥油封湯。

特點(diǎn)：

色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

應(yīng)用：

雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢(qián)肚、鵝掌、兔子）。

藥膳紅鹵水

原料：

清水20千克，色拉油500克。

A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。

B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人參50克，干貝500克，天麻、當(dāng)歸各15克，蛤蚧1對(duì)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

C．魚(yú)露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記鹵水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白胡椒20克。

制作：

1、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫后撈出，放入大桶中加清水大火燒開(kāi)后小火煮3小時(shí)。

2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B后用紗布包裹，下入大桶中，然后再將C料也放入大桶中小火燉4小時(shí)即可。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，具有一定的滋補(bǔ)功效。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

應(yīng)用：

可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

膳香鹵水配方

原料：

牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記鹵水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。

制作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出后洗凈放入不銹鋼盛器內(nèi)，加入水大火燒開(kāi)，用小火熬6小時(shí)，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記鹵水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開(kāi)成膳香鹵水。

特點(diǎn)：

咸中帶鮮，鮮香可口。

應(yīng)用：

適用于肉禽，內(nèi)臟、菜肴。

潮州鹵水

原料： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國(guó)原汁魚(yú)露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂(lè)牌雞精900克，鹽500克。

B．干海馬1對(duì)，干蛤蚧1對(duì)，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚(yú)2只，大地魚(yú)3只。

C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。

D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

E．南姜2500克（去皮后約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。

F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。

G．色拉油2000克。

制作：

1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚(yú)入鍋中小火火局10分鐘至干待用；瑤柱、魷魚(yú)洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股后洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、不銹鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內(nèi)慢火煮2小時(shí)；將F料放入桶中煮3個(gè)小時(shí)離火，過(guò)3小時(shí)后過(guò)濾。

3、鍋內(nèi)放入花生油，小火燒至六成熱時(shí)放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。

4、將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用。

5、將湯大火燒滾，轉(zhuǎn)慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動(dòng)，待糖溶解后倒入炸后的C料大火燒開(kāi)，最后放魚(yú)露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻后關(guān)火，過(guò)5小時(shí)后把鹵水過(guò)濾，把袋裝的東西連袋放回鹵水內(nèi)便成了潮州鹵水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn)：

色澤紅亮，口味香醇。

應(yīng)用：

可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

乳鴿鹵水

原料：

老雞2只(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚(yú)4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚(yú)露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干蔥頭30克，雞油1500克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗凈,放入大桶中加水35千克燒開(kāi)后用小火煮6小時(shí),然后放入用紗布包好的陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚(yú)、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚(yú)露、冰糖，味精、雞粉調(diào)味。

2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料后倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開(kāi)后倒入湯桶中調(diào)味即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn)：

色澤金黃，味咸鮮，微甜，微辣。

應(yīng)用：

適合鹵制乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。

湘味鹵水

鹵水制作：

1、湘西整干椒2500克，黃整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻3個(gè)，草豆蔻3個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上調(diào)料用紗布包好，過(guò)水做成鹵藥包。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開(kāi)水中大火煮10分鐘，撈出洗凈，和鹵藥包放不銹鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時(shí)，撈出鹵藥包，把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內(nèi)再放鹵藥包小火煲2個(gè)小時(shí)，調(diào)入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標(biāo)生抽王、100克美極醬油、200克魚(yú)露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開(kāi)即可。

3、將1干克生姜和500克蒜籽洗凈后切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調(diào)勻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法：

1、豬腳斬件，過(guò)水去腥。鍋入20克色拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時(shí)，加200克清水，熬成糖漿。將豬腳煸炒2分鐘出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用鹽調(diào)味后，用高壓鍋壓6分鐘。

2、肥腸處理干凈，入湘味鹵水鍋中，小火鹵25分鐘后切段。

海鮮鹵水

特點(diǎn)：

色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。

應(yīng)用： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚(yú)、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事項(xiàng)：

1、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。

2、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過(guò)初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開(kāi)后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時(shí)，撈出即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過(guò)程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。

4、因?yàn)楹ｕr的腥味較重，所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù)使用，最多使用兩次以后，即要更換新鹵。

原料：

草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國(guó)魚(yú)露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級(jí)湯王20克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。

2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。

3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guó)魚(yú)露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開(kāi)，小火加蓋熬半小時(shí)，放涼后過(guò)濾即成。

四川正宗鹵水 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配方原料：

八角 草果 山柰 白芷 桂皮 當(dāng)歸 香葉 白豆蔻 小茴香 陳皮 香果 靈草 蓽撥 香茅草 丁香 豬棒子骨 雞架子 豬腳 鮮豬皮 花生油 香芹段 胡蘿卜片 圓蔥塊 香菜 香尖椒 小蔥 姜片 香菇

鹵水的熬制方法：

1、八角、草果、山柰各20克，白芷、桂皮、當(dāng)歸各25克，香葉15克，白豆蔻、小茴香各13克，陳皮、香果各10克，靈草7克，蓽撥、香茅草、丁香各5克，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。

2、豬棒子骨2.5干克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗凈后焯水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、鍋內(nèi)放入花生油130克，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料(香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各500克，香菜300克，香尖椒250克，小蔥、姜片各130克，香菇70克)炒香，倒入礦泉水10千克，大火燒開(kāi)，改中火熬20分鐘，撈出蔬菜料，放入焯水后的葷料，同樣大火燒開(kāi)，改小火熬4小時(shí)，放入香料包、糖色120克和適量的鹽調(diào)整。

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