鹵水增香提味祛除腥味異味的香料搭配技巧

香料搭配是有講究的，只有合適的搭配才能激發(fā)最大的香氣，也就是所說的 1+1>2，這是香氣的最大化理論。但是要說到香，要想達到最香首先得祛除肉中腥味和異味。

一般情況下給鹵水增加香主要分三步：

1、祛除腥味、異味

2、給鹵水賦香

3、增加鹵制品透骨香。

不能只有香氣最大化就能解決的，還需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所謂的好香氣。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一、去除腥膻味

肉質食材腥味是由酸味和血腥氣相結合而形成的，那么想要祛除這些腥味、異味，首先用香料的苦味化開，再用香料的辛味掩蓋。為了解決這個問題常會使用帶辛味的香料，比如生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，當然他們并非單獨使用，而是進行精確配比才能揮發(fā)非常好的效果，下面舉例針對不同的食材如何進行香料選擇和搭配。

1、雞肉

制作雞肉食材時會選擇白芷和生姜進行搭配，生姜對肉質食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時辛辣味能緩解白芷帶來的苦澀味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、豬肉

豬肉我們選擇白芷和山奈，白寇和山奈進行組合搭配，對豬肉去腥效果明顯，白芷加山奈進行搭配組合主要突出豬肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比較濃郁，會降低原味肉香形成特殊的香氣，當然這就需要自己所追求的香味進行選擇。

3、羊肉

羊肉則會選擇白芷和南姜進行組合搭配，目的很簡單，白芷和南姜對祛除羊肉的腥顫味明顯，南姜本身具有清香味不僅有去腥的效果同時也會賦予羊肉清香。

二、鹵水賦香 廚師之家cucurakwarungsunda.com

香氣是指物體散發(fā)出來的香味。能讓嗅覺感受到的氣體，使人愉快，舒暢，難受，刺鼻等等。香氣大致分芳香、苦香。具體細分又能分為很多種香型，清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香櫞香，木香，藥香，焦香等等。

好的配方離不開對香辛料的認知，掌握運用（香氣濃淡度）。

調香大致分為三類，前香，中香和后香，這是最基本的調香方法。針對不同的食材都會偏向性的進行香料選擇和搭配。

牛肉：黑胡椒+香葉

五花肉：桂皮+小茴香 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豬瘦肉：八角+小茴香

這些組合搭配都能增加食材的香味，也被稱為調香三階梯，是最原始的一種調香方式。還有為大家所熟知的四階梯，君、臣、佐、使。也有在三階梯的基礎上創(chuàng)造的五階梯和七階梯……等。對香料了解的越透徹分的越詳細。

香氣與食材：

食材不同，配方也是不同的（功效不同），產生的香覺也是不同的。這就是食材它有它所鐘愛的香料搭配。

三、增加透骨香

完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉質讓香味入內，也鹵菜“內香”的最重要的一步。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豬肉：丁香+山楂

牛肉：蓽撥+砂仁

羊肉：丁香+甘蔗。

這樣的組合使香味更容易滲透和均勻，香氣宜人。如何才能調出好香氣？只有真正掌握了香料的屬性和運用及對食材所喜愛的搭配，才能調制出絕佳的配方。

附幾款川鹵配方，以供參考

川鹵分為湯鹵和油鹵兩大類。湯鹵即水鹵，是用鹵湯對食材進行鹵制，成品具有色澤美觀、芳香濃郁、鮮香醇厚的特點。油鹵是一種新式川鹵技藝，是在傳統(tǒng)湯鹵的基礎上創(chuàng)新而來，是以鹵油為主、鹵湯為輔對食材進行鹵制。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

川式鹵水：

配方1

八角70g、小茴40g、草果5個、桂皮2g、砂仁35g、山奈2g、白豆蔻15g、肉豆蔻5個、羅漢果2個、丁香3g、花椒30g、干辣椒節(jié)50g、排草10g、靈草10g、香葉15g

配方2

山奈30g、八角20g、丁香10g、白豆蔻50g、小茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陳皮30g、桂皮80g、蓽茇50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g

配方3 廚師之家cucurakwarungsunda.com

八角25g、桂皮15g、小茴香20g、甘草10g、山奈10g、甘崧4g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香6g

川式油鹵配方：

配方1

八角70g、山奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白寇80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黃60g、香葉100g、丁香5g

配方2

八角100g、山奈20g、小茴香600g、香葉50g、老蔻30g、丁香5g、草果40g、香果30g、砂仁40g、白芷30g、竹黃30g、香草30g、當歸10g、陳皮5g 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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