鹵制品沒(méi)有回味的原因分析及香料的組合處理

一、鹵制品追求的幾個(gè)層次：
1、濃郁的香味——嗅覺(jué)感受
2、好的口感加香味——嗅覺(jué)和味蕾感受
3、好的回味——曾經(jīng)有過(guò)的體驗(yàn)
4、讓客戶(hù)了解產(chǎn)品回味的含義——體驗(yàn)感更好

最后一點(diǎn)是讓客戶(hù)知道并能夠記住。這個(gè)產(chǎn)品很香，如果能夠了解其中回味特征和代表什么，就容易記住或?yàn)槟愕漠a(chǎn)品做推廣。

二、哪些香料能夠體現(xiàn)回味？
五香味：八角、小茴香、桂皮
辛甜味：桂皮丁香干辣椒
回甜味：甘草、熟地

木質(zhì)香：檀香、百里香、桂皮 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、為什么鹵制品沒(méi)有回味？原因有以下幾種：

1、香料組合中缺乏主香，或是不知道能夠突出哪種香。

不能以香料越多越好，如果組合不好，相互消殺、屏蔽、掩蓋等，就會(huì)出現(xiàn)沒(méi)有香味，更不要說(shuō)回味了。

首先要確定主香，要了解香辛料主香香料屬性、香味特征。特別是要學(xué)會(huì)歸類(lèi)。比如下面這個(gè)組方：八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陳皮15 、良姜15、山奈25、甘草20、蓽撥14、白芷25、木香15、花椒8。

可以按照屬性和香味特征重新排列組合： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
八角、小茴香，香味成分接近，可以互換或替代。草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜，同科或同屬，香味成分相似，香味略有區(qū)別。桂皮，木質(zhì)香、辛甜味。丁香，辛甜味。陳皮，白芷，苦香，香氣芬芳。木香，苦香，香氣芬芳，香味持久。
其他輔助香料，山奈25、甘草20、蓽撥14、花椒8。

這樣歸類(lèi)以后，幾個(gè)主香就明顯，分量和香味強(qiáng)度都突出了。一個(gè)五香型風(fēng)味，加入很多麻辣成分以后，那種能夠體現(xiàn)的回味就被麻辣味掩蓋了。同理，一個(gè)以麻辣味為特征的風(fēng)味，去掉麻辣成分以后，原來(lái)的那種回味也不復(fù)存在。

廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、組方結(jié)構(gòu)合理，香料苦澀味沒(méi)有處理好

苦澀是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀味道。由于苦澀味閥值很低，一點(diǎn)點(diǎn)或最先被品嘗到的就是苦澀味，持續(xù)時(shí)間也比其他味道長(zhǎng)。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。

3、在鹵水中需要苦澀味，又不想被人們回味這種味道怎么辦？

在實(shí)踐中會(huì)發(fā)現(xiàn)，剛開(kāi)始的新起鹵水都帶有中藥材味道和苦澀味，鹵過(guò)幾次以后就沒(méi)有那么強(qiáng)烈。這是因?yàn)榧訜岷团c其他氨基酸等成分的反應(yīng)，中和或轉(zhuǎn)化部分苦澀味，從而形成特殊風(fēng)味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

比如，直接品嘗姜黃粉，和把姜黃粉用油小火炒一下，進(jìn)行對(duì)比，后者明顯沒(méi)有了澀味而呈現(xiàn)特殊風(fēng)味。拿中醫(yī)理論解釋就是炮制。部分朋友以為把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能夠解決這個(gè)問(wèn)題，這是有誤區(qū)的。

浸潤(rùn)、火焙、炒制、蜜制、白酒發(fā)酵、菌種發(fā)酵等針對(duì)不同香料，包括工藝會(huì)有完全不同的效果。

如豆蔻香氣香味濃郁，且?guī)в袧�味。炒制和油炸不僅不能消除澀味，而會(huì)損失大量香味，用白酒浸泡和發(fā)酵以后效果明顯。燒烤常用的蘇子，如果不用小火炒至焦黃爆開(kāi)，香味呈現(xiàn)就大打折扣。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多