經典辣鹵水、麻辣鹵水汁紅鹵、川式油鹵水調制及鹵水發(fā)酸的原因

一、經典辣鹵水

原料：

老姜片500克，大蔥節(jié)500克，洋蔥絲500克，大青尖椒250克，青小米辣200克，紅小米辣750克，辣椒面300克，干辣椒節(jié)250克，干花椒150克，八角10克，山柰8克，白芷40克，桂皮20克，鮮湯6升，川式老鹵水2.5升，色拉油2升，鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

制法：

鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒面炒香炒出色，隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘后，再調入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注意事項：

1、制作辣鹵水時，因為加入了老鹵水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到鹵水的口味。

2、鹵水在每次使用后，應瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備下次使用。

二、麻辣鹵水汁（紅鹵）

原料

中式香料：

八角50克，桂皮30克，丁香10克，草果50克，香茅草3克，當歸30克，香葉5克，蓽撥10克，梔子10克，砂仁15克，白蔻6克，良姜30 克，山柰8克，陳皮15克，羅漢果2個，小茴香30克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

西式香料：

百里香10克，蛇蒿葉10克，鼠尾草20克，甘牛至葉25克，千里香15克，迷迭香20克。

配料：

高湯60升，印度干辣椒2500克，干紅花椒1500克，化雞油2500克，冰糖250克，姜塊、鹽、味精、雞精各適量

制法：

1、將中式香料均打成細粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

2、往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關鍵：

1、因中式香料大多塊頭比較大，|水手美食|故在調制速效麻辣鹵水汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

2、高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

4、熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

三、川式油鹵水

這款鹵水適用于體積較小、質地脆嫩、油脂含量少、無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑�；ヂ�(lián)網(wǎng)上出售的即食鹵味多用油鹵水煮制而成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配方：

干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻）。

調制方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小時，撈起瀝干水分，塞入紗布內制成香料包。

2、將干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。

4、鍋入混合油燒至三成熱，|水手美食|下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香，添鮮湯熬開，放入香料包，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。

四、鹵水發(fā)酸的原因

很多人在實際操作中，經常會遇到鹵水發(fā)酸，導致鹵水不能使用的問題。如果經常換新湯，不僅浪費材料、浪費時間，最重要的是影響熟食的口味不能穩(wěn)定，而流失大量客戶。

首先，我們要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、有可能葷素放在一起鹵了。鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

2、夏天如果用紅曲米的話，最好趕緊停下來，因為紅曲米最容易變酸，若是普通粉狀的話，那問題不大。

3、鹵料包是不是從來不撈出來？鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

4、蔥姜是不是沒有用油炸過？蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里。

5、加了豆瓣。那個東西最好別放，很容易變酸。

6、鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質變味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

已經酸掉的鹵水，是不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期保存。

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