幾道值得收藏的鹵菜店實用配方（二）

一、醬鴨配方

腌料配方：

花椒10克，八角15克，桂皮5克，香葉3克，白芷5克，大蔥段200克，姜片300克，小茴香3克，花雕酒300克，鹽15克，藥芹100克，香菜100克，洋蔥200克，將櫻桃鴨三只清洗干凈瀝干水份，加入以上所有料拌勻腌制十二小時。

鹵料配方：

白糖20克，雞精30克，財神蠔油50克，老抽60克，麥芽糖260克，花雕酒500克，紅曲米300克，東古一品鮮50克，姜片150克，大蔥段150克，干辣椒40克，花椒25克，八角10克，桂皮10克，香葉5克，白芷10克，色拉油100克

制作方法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

將腌制好的白條鴨飛水清洗干凈，另起鍋加入色拉油燒熱，加入以上所有料炒香，加入水（淹沒白條鴨為準），白條鴨，小火燒至熟透，大火收汁即可。

二、手撕兔配方

1、鹵水配方比例

香料：

香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香葉10克、丁香6克、廣香5克、紅扣5克、干松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陳皮10克、畢潑15克、五加皮10克、藿香8克、紅曲米100克、木瓜10克、當歸8克。

調(diào)料： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鹽150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大蔥100克、料酒1瓶。

制作方法：

將香料用小火在鍋中炒3-5分鐘，取出裝入紗布袋中，再放入開水鍋中煮20分鐘，取出香料袋子。再放入已經(jīng)制作好的高湯中，燒開后放入調(diào)料、焦糖汁一起熬制，待鹵水熬出香味后，即可放入處理好的兔子鹵制。

2、高湯

原料：

老母雞1只、牛腿骨一根（中間劈開）、老母鴨一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、豬大骨兩斤、豬肚子兩斤、清水20斤，大蔥100克、老姜100克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法：

將以上放入燒開的水中，除去血水、浮沫，再將所用原料放入鍋中，加入20斤清水，旺火燒開再用微火熬制3-4小時左右，待湯呈乳白色，香味濃郁時即成。

3、焦糖汁

炒鍋中放入少量菜油，加熱放入冰糖炒化，顏色由黃變褐色，滿鍋起泡，將變淺黑色時馬上摻入清水熬制一下即成糖汁。

烹飪知識點：

鹵兔子應用中小火，保持鹵水微開最佳，因為大火容易造成兔子肉質(zhì)被沖爛，影響產(chǎn)品質(zhì)量和外觀。

三、冷吃牛肉配方

原料： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

印度椒160克，花椒40克，椒香川香汁40克，美樂香辣醬100克，高湯200克，雞飯老抽5克，雞精30克，白糖10克，鮮味寶15克，料油750克。

香料比例：

菜籽油五十斤，色拉油五十斤，豆瓣醬二十斤，豆豉1250克，花椒2500克，海椒1500克，元紅豆瓣2500克，酒釀200克，花雕酒一瓶，白酒250克，姜片1000克，蒜子500克，蔥段1500克，香葉300克，八角750克，小茴香500克，丁香15克，白扣150克，草果200克，以上料熬制出香味。

制作方法：

牛肉1000克，改成寬條，加入蔥姜，黃酒腌制半小時，下入開水鍋內(nèi)煮至熟透撈出沖涼，下入油鍋內(nèi)炸制定型，另起鍋加入輔料炒至出香味，加入牛肉翻勻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、醬驢肉配方

原料：

大蔥180克，姜片270克，干蔥頭160克，胡蘿卜片140克，香芹90克，洋蔥塊350克，八角10克，紅花椒17克，小茴香20克，香葉10克，白扣20克，草果11克，辣椒段10克，雞油1000克，色拉油1000克。以上所有料混合一起小火熬制出香味，撈掉料渣

香料比例：

蓽拔8克，桂皮3克，八角6克，香草7克，良姜28克，紅花椒8克，白芷27克，小茴香16克，草果13克，香茅草4克，香葉6克，白扣13克，以上所有料清洗裝入料包待用。

制作方法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、高湯三十一斤，鹽80克，味精300克，雞粉240克，冰糖60克，麥芽酚10克，雞汁200克，二鍋頭120克，古越龍山190克，蒸魚豉油380克，以上所有料混合一起燒開，加入香料包，油料熬制二十分鐘。

2、將帶皮驢排2500克，飛水沖涼，清理干凈，放入鹵湯內(nèi)燒至四十分鐘，關火燜至熟透，撈出驢肉用重物壓制一晚上即可。

五、烤翅腌制料配方

山柰75克，干辣椒100克，花椒、八角、小茴香各50克，桂皮30克，丁香12克，草果20克，白豆蔻25克，姜黃15克，砂仁、陳皮、百里香各10克，甘草6克。所有香料用小火炒香，然后用粉碎機打成粉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

六、小龍蝦香料配方

四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克。香料混合后放入鍋內(nèi)，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁，取出放涼后再磨成粉。

七、東北燒烤撒料配方

雞粉250克、牛肉香粉250克、孜然粉150克、小茴香粉200克、蘇子粉200克、白胡椒粉150克、咖喱粉100克、高級五香粉100克、十三香50克、味元 2000克、精鹽2000克、香辣料1袋、蘇子粒、芝麻少許。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

八、麻辣豆腐干

醬料配方比例：

阿香婆香辣牛肉醬一瓶，海鮮生抽15克，芝麻鹽20克，紅油30克，蔥油15克，白糖5克，芝麻油5克，以上所有料混合一起攪拌均勻

制作方法：

1、鍋內(nèi)加入雞湯1800克，鹽，雞汁，十三香3克，食用堿5克，黃酒30克，以上所有料放入鍋內(nèi)燒開小火熬制五分鐘撈掉料渣，加入豆腐皮，煮至八分鐘撈出，放入模具內(nèi)壓制五小時。

2、將壓制好的豆腐皮切塊，下入油鍋內(nèi)炸制金黃色撈出，放入紅油內(nèi)泡制十二小時，將泡好的豆腐皮改刀裝入盤內(nèi)，澆上醬汁即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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